坎貝爾博士是康乃大學的終身教授，在他的一生當中，他幾乎用他所有的研究生涯投入在飲食健康這個領域。他剛剛投入這個領域的時候，是1960年代，他參與了菲律賓兒童營養救助的一個計畫。在這個計畫的過程當中，意外的發現了，某一些膳食的問題，而這些問題正好給我們跟我們過去的一些根深蒂固的觀念做一些挑戰。他看到什麼呢?他去研究的是一個黃麴毒素跟肝癌發病率的問題。他發現在菲律賓當地，花生被黃麴毒素污染的情況非常嚴重，而這個嚴重到什麼程度呢?菲律賓的兒童因為肝癌死亡的機率非常非常的高。我們知道，在一般西方社會的國家，一般在大概40歲以後才有肝癌的發生，可是很不幸的是，在菲律賓當時接受肝癌治療最小的兒童還不到四歲。這是在醫學界非常震驚的一件事情，所以當時坎貝爾教授就到菲律賓去研究為什麼那個地方肝癌會這麼嚴重?當時，他們把所有的原因都歸咎於黃麴毒素。我們現在也了解到黃麴毒素確實是一個非常強的致癌物;對肝癌影響非常的直接。但是更讓坎貝爾教授產生興趣的不是這一點，而是那一點呢?而是到底那些人比較容易得肝癌。他發現的時候讓他很驚訝。他發現到特別容易得肝癌的孩子不是窮人家的孩子，反而是富有人家的孩子。越富裕的家庭，他的孩子得肝癌的比例越高。富裕的家庭的後面代表了什麼?代表了動物性蛋白攝取的比較多。而這一個發現，剛開始的時候他不敢相信。為什麼不敢相信呢?因為過去的經驗和過去的檔案都表明了一個現狀就是肝癌的造成是因為蛋白質的攝取不足所造成的。很多的文獻都是這樣寫的，很多的研究也都是引導人們，什麼樣的人最容易得肝癌?就是營養不良的人;蛋白質攝取不夠的人。可是坎貝爾教授觀察到的現象正好跟這個現象相反，所以它是一個很大的挑戰。對當時的學術界來講，對當時的醫學界來講，都是一個很大的挑戰。因為沒有人會對蛋白質去做這個質疑。因為蛋白質太好了，它越多越好。可是竟然現在有一個人跳出來，要來質疑蛋白質。而且告訴我們太多蛋白質其實是不好的。在坎貝爾教授觀察到菲律賓兒童得肝癌的現象之後。幾乎同時他看到了一偏報導，印度的科學家做了一個動物實驗。正好跟他在菲律賓所觀察到的臨床狀況不謀而合，更加強了他的信心。這個印度學者所做的實驗是什麼呢?他養了兩組的老鼠。
第一組的老鼠讓他們吃黃麴毒素加20%的動物蛋白飼料，所謂的20%的動物蛋白飼料等於過量的蛋白質。我們不是說，蛋白質越多越好嗎?量越多表示你越有教養啊! 所以他給他們20%超量的動物蛋白質。
另外一組，一樣的他餵黃麴毒素，但是只給他們5%的動物蛋白質的量。就是比較少的蛋白質的飼料，剩下的食物統統用碳水化合物來取代，用素食來取代。
結果他發現吃20%動物蛋白的那組老鼠，最後全部，100%得肝癌死掉了。而吃5%動物蛋白那組老鼠，竟然沒有一隻得肝癌。他們的發病率是零。而在科學界裡面100比0，是很罕見的一個懸殊的比例。非常難見到這種實驗這麼懸殊的比例。很少見。當坎貝爾教授把這篇報導給很多科學家看的時候，當時很多的科學家共同的反應就是，這個印度學者把標籤貼錯了。為什麼?因為他這篇文章是印度人寫的，而且論文發表的雜誌，又名不見經傳。所以很瞧不起這個科學家。但是，坎貝爾教授跟這些人的看法不一樣。因為，他在菲律賓看到的臨床現象，跟這個人的實驗不謀而合。因此，他決定在這個領域，投入他終身的學習。後來他設計了很多的實驗。我截取了兩三個跟大家做報告。其他的實驗，如果大家有興趣可以自己去看一些材料。其實這已經都有出版一些書籍。我們在這裡沒有辦法跟大家講得很多。我只是講一兩個。
第一個實驗：坎貝爾教授用了另一種方法，就是用病灶細胞的方法。為什麼用病灶細胞的方法?因為養細胞比養老鼠更快。所以，用致癌細胞來看致癌機率的高低。病灶細胞預示著腫瘤的發展，他拿20%的蛋白質來培養病灶細胞的時候，發現病灶細胞的反應很強烈。而用5%的蛋白質來飼養病灶細胞的時候，發現病灶細胞並沒有發生癌症的狀況。它的反應是很低弱的。在一連串的實驗裡面，其中有一個是養了十二個禮拜的細胞。在這十二個禮拜當中，每三個禮拜當作一期。在第一期，第二期的時候，他所用的培養液是20%的蛋白質，到了第三期的時候改成5%的蛋白質，到了第四期又恢復成20%。結果，他發現病灶細胞的量，在第一期跟第二期的時候有很顯著的增加。表示它跟蛋白質的量息息相關。可是，到了第三期，蛋白質的量降下去了，病灶細胞也明顯的減少。到了最後恢復到20%的時候，病灶細胞又再度的增加。這顯示病灶細胞的發育是透過不同蛋白質劑量來實現、調節跟逆轉。癌症可以逆轉。從這個實驗，我們已經初步認識到：癌症的病灶細胞是可以透過飲食來逆轉的。
再接下來坎貝爾教授他又設計了一個實驗：這個實驗更讓我們驚訝。以前我們覺得致癌物吃越多，越容易得癌症對不對?對，以前我們總是有這樣的一個想法。可是坎貝爾教授設計的這個實驗，打破了我們這個成見。他設計了兩組病灶細胞。
一組他用很低量的黃麴毒素，然後加入高蛋白，20%的蛋白質。
另一組，用很高的黃麴毒素的量，然後用很低的蛋白質。
結果他發現：一點點的黃麴毒素那一組，因為加了大量的蛋白質，所以病灶細胞的反應非常的強烈。而加很多黃麴毒素那組，因為它的蛋白質量很少，所以病灶細胞沒有什麼反映。這個實驗告訴我們什麼呢?告訴我們病灶細胞的量其實跟黃麴毒素沒有什麼關係。病灶細胞團的發育幾乎完全取決於蛋白質的量，而不是取決於黃麴毒素的量。致癌物的多少其實跟得到癌症關係並不顯著。
這裡講到的蛋白質，到底是植物蛋白還是動物性蛋白呢?坎貝爾教授又做了這樣的實驗：他拿了三組細胞。
第一組細胞，他加了20%的酪蛋白，發現病灶細胞的反應很強烈;
第二組細胞，他加了20%的谷蛋白，發現病灶細胞並沒有什麼反應;
第三組細胞，他加了5%的酪蛋白，發現病灶細胞也沒有什麼反應。
這裡我們看到，酪蛋白是動物性蛋白，而且告訴大家更可怕的一個事實是：酪蛋白在牛奶裡面的含量超過80%，所以坎貝爾教授做實驗做到這裡的時候，得到一個很可怕的結論，就是牛奶並不是我們想像的那麼有營養，反而，牛奶會促發癌症。他得到這樣一個驚世駭俗的結論。我相信也震動了很多人的觀念。牛奶並沒有我們想像的那麼健康。再來谷蛋白是什麼呢?谷蛋白是植物性蛋白，在植物性裡面的事物才發現得到。結果植物性蛋白，也不促進癌細胞的發育。因此，在這裡就告訴我們，植物性蛋白，即使攝入的程度很高的話，也沒有促進癌症的效果。在這裡坎貝爾教授已經引入了兩種觀念。第一種觀念叫致癌物。什麼是致癌物?我們講到的黃麴毒素，亞硝酸鹽這些都是致癌物。還有一些污染源等等，我們都叫它致癌物。另外一個觀念是什麼呢?是促癌物。致癌跟促癌不一樣。致癌跟促癌在癌症的發育裡面，概念是不一樣的。而促進癌症的發育，可能遠比致癌的角色來的重要。這個實驗讓我們看到一個非常令我們驚訝的結果已經浮現出來。我們以前覺得吃肉很好。我們以前覺得喝牛奶很有營養。可是，坎貝爾教授在這些實驗裡面已經開始告訴我們：這兩者，吃肉，喝牛奶，吃雞蛋可能會導致癌症，可能會促發癌症。
我們再來看，有些動物性實驗的驗證。坎貝爾教授做了幾組動物性實驗。
第一組他把老鼠(老鼠的壽命大概有100周，大概可以活2年)，用黃麴毒素加上5%的酪蛋白(比較少的動物性蛋白)來餵養，他發現到了100周的時候100%的老鼠還活得很好。而且，毛色很健康。
第二組他用等量的黃麴毒素加上20%的酪蛋白來餵養，他發現到了100周的時候幾乎100%的老鼠已經死掉或者瀕臨死亡。結果，也是100比0，他這個實驗其實是重複了印度那位科學家的實驗。
第三組他用等量的黃麴毒素加上20%的酪蛋白來餵養，但是，到了40周到60周的時候，改成用底蛋白來餵養，結果發現老鼠身體裡的癌細胞減少了。
這告訴我們，這些老鼠本來吃葷的，後來改成吃素以後，身體健康改善了。另外有一組老鼠，本來吃素的，到一半，讓他們改吃葷。從低蛋白轉為高蛋白以後呢，腫瘤細胞開始成長。這個實驗也讓我們有很大的警惕：原來飲食跟我們的身體健康關係這麼密切。
再來，坎貝爾教授去訂購了B型肝炎轉基因的老鼠。什麼是B型肝炎轉基因的老鼠呢?就是這個老鼠他還在胚胎的過程當中，就已經被放入B型肝炎基因。就是這隻老鼠，註定他終身就是B型肝炎的攜帶者。他買來之後，用20%的酪蛋白來養他。發現他有大量的癌細胞。餵他14%的酪蛋白的時候，發現他有癌細胞，但是沒有那麼多。但是，餵他6%的酪蛋白的時候，發現即使他有B肝，也沒有看到癌細胞。(註：肝癌有三步曲，B肝——>肝硬化——>肝癌)
再來，還有一個更有趣的實驗。他養了一隻沒有B肝的老鼠。確定他沒有B肝,並且確定他的飲食沒有接觸到任何的致癌物。可是，餵他吃22%的酪蛋白，竟然沒有看到任何癌細胞。
那我們怎麼來解讀這些數據呢?坎貝爾教授解讀出來了。他告訴我們癌症到底是怎麼形成的。這個致病的模型展現出來以後，我們也曉得怎麼樣來預防癌症。我們來看，坎貝爾教授怎麼樣來闡述癌症發病的模型。他把癌症分成三個階段。
第一個階段叫啟動階段——就象我們拿種子灑在土壤裡面。就是癌症的種子你種到土壤裡面了。請問，這個種子灑下去之後，有沒有保證一定開花結果?當然不保證。因為，你種子灑下去，還要怎麼樣?還要灌溉，還要施肥，還要除草，對不對?所以，他告訴我們啟動階段就是播種階段。
第二個階段叫促進階段——這個階段種子已經發芽了。癌細胞要從播種階段到發芽階段需要靠什麼?促進。什麼來促進?就是剛剛講的促癌劑來促進。那麼播種是什麼意思呢?就是致癌劑。
第三個階段叫發展期——就是不但發芽，而且長得很兇猛，整個就拓展開來長。然後，你就控制不住它。這個時候表示癌細胞已經擴散了。
坎貝爾教授說播種階段是由致癌物來啟動的，就是只要我們吃黃麴毒素或者我們得了B肝，或者是我們吃了亞硝酸鹽。我們的身體已經有了癌症的種子在裡面。這個階段，時間很短，而且是不可逆的。第二個階段是促進階段，癌症的促進階段。種子種下去之後誰來促進它發育?灌溉，施肥呀。那什麼是灌溉，施肥?坎貝爾教授說攝取動物性蛋白質就是灌溉，施肥。所以，我們看到了這個發病的模型。我們想到了中國文化教導我們的什麼?教導我們的因果關係。什麼是因?致癌物是因。得癌症是果。可是中間忽略了緣。其實因果是因緣果的簡稱。沒有緣，沒有條件，緣叫條件。只有種子，會不會致癌?不會。所以，什麼是緣?吃肉是緣。所以，坎貝爾教授講促進癌症的發展這是緣，有因沒有緣也不會得癌症。由誰來促進?吃肉來促進。而促進階段，時間拉得很長，而且它是可以逆轉的。而第一個階段，不可以逆轉。種子播種下去，就播種下去了。可是，靠什麼來轉呢?靠緣來轉。就是我們不要給它發芽的機會。如果，給它發芽的機會，到最後大量癌細胞生長擴散之後，它就會形成惡性腫瘤。那人就沒有救了。你看一個嚴密的科學實驗所得出的癌症的發展模式跟我們中國人講的因果關係不謀而合。所以，真理沒有時間跟空間的限制。所以，讓我們了解到，怎麼來阻止癌症生成的那個果?從因來下手。可是，我們了解到，生長在這個環境當中，有沒有人可以保證自己一定不會接觸到致癌物?沒有。沒有人敢作這樣的保證。幾乎走出去很多環境都充滿了致癌物。那怎麼樣才能讓自己不得癌症，要從緣來下手。少吃動物性的膳食。甚至於能做到完全不吃動物性膳食的話。就可以把這個緣降低到零。等於說沒有機會讓他得到癌症。
整理自周泳彬老師的《新世紀健康飲食觀》