佛在世時，出家僧人們每日身披袈裟，手持著缽，四處乞食游化，只有在雨季里，才回到精舍或固定的一處結夏安居，此時不再出外托缽乞食。對僧人而言，「乞食」蘊涵著深遠的意義──一方面是降伏驕慢，不貪美味，毫無選擇，專心修道;另一方面則是借著乞食因緣與居士接觸，給予布施種福田、說法的機會。所以，乞食是僧人的正命。原始佛教不允許僧人墾土掘地、種植蔬果，認為這些行為會傷害生命。
佛教初傳中國時，中國漢地的僧人也堅守著佛陀的遺教，但後來僧人逐漸放棄托缽乞食的方式，最早可見的記錄是東晉安帝義熙元年(公元四○五年)道恆的《釋駁論》中指出當時沙門「或墾殖田圃，與農夫齊流」，可知當時僧人已開始耕種了。
為什麼中國僧人無法再過乞食的生活呢?這與中國的民情及僧團在中國的發展有關。
在中國文化里，「乞討」是卑賤的行為，何況在普遍重視勞動的大社會，僧人乞食，被視為「不事勞作，不事生產」，難以獲得社會大眾的認同與尊敬;其次僧團人數不斷增加擴大，寺院又位處偏遠，端賴托缽乞食有實質的困難。在此情況下，自南北朝以降，皇室貴族以賜田與舍田的方式供養僧人，不再直接布施飲食;相對地，僧團也必須自行組織生產的方式，以便自給自足。
到唐朝時，馬祖創叢林，百丈立清規，正式開啟中國僧伽生活新型態，僧人開始過著「晝而農、夜而禪」自耕自食的農禪生活，百丈禪師「一日不作，一日不食」身體力行的高風亮節，成為後代僧人效法的榜樣，在作務中修行也成為僧人奉行不渝的信念。
那麼，中國漢傳佛教僧人為什麼要吃素呢?佛在世時，僧人既是乞食，居士供養什麼，比丘就接受什麼，因此佛陀並未禁止僧人食肉，除了象肉、馬肉、龍肉、人肉不得吃，其餘肉類，只要不見殺、不聞殺、不為我殺(三淨肉)，皆可接受(見四分律)。
中國僧人素食和篤信大乘佛教的梁武帝有莫大的關係。公元五一一年梁武帝召集諸沙門立誓永斷酒肉，並以法令公告，違者嚴懲。由於帝王的推動，加上中國寺院自耕自食，廣大的莊園提供素食來源，這項教團改革，收到極大的成效，直至今日中國佛教僧團仍堅行素食。
佛門以慈心戒殺素食，正是悲憫眾生、長養大乘慈悲的表現。以往的寺院經濟普遍貧困，加以僧人勤儉，醃醬特多，每日齋飯，除中午一餐吃飯外，多半食粥，佐以陳年醃菜。現今拜經濟成長之福，僧人的飲食也隨著轉變，各種豆製品、大豆蛋白合成品，堅果、菌類等，即營養又可口，佛門素食逐漸被社會大眾認知並接受，現在吃素的人越來越多了。
實際上，吃不吃素和信不信佛沒有很直接的關係，漢傳佛教堅持吃素是漢傳佛教的傳統習慣。內心擁有佛教里真正的戒律和因果，有著一顆真正向善的心，才是更為重要的。「目中有人福報多!口中有德助緣多!心中有佛歡喜多!」