維生素也稱維他命，是人體不可缺少的一種營養素，它是由波蘭的科學家豐克命名的，豐克稱它為「維持生命的營養素」。
維生素是維持人體健康所必須的一類營養素，本質為低分子有機化合物，它們不能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。維生素的每日需要量甚少(常以毫克或微克計)，它們既不是構成機體組織的原料，也不是體內供能的物質，然而在調節物質代謝、促進生長發育和維持生理功能等方面卻發揮著重要作用，如果長期缺乏某種維生素，就會導致各種疾病。
維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者有A、D、E、K，不溶於水，而溶於脂肪及脂溶劑中，在食物中與脂類共同存在，在腸道吸收時與脂類吸收密切相關。當脂類吸收不良時，如膽道梗阻或長期腹瀉，他們的吸收大為減少，甚至會引起缺乏症。最簡單的例子像大家熟知的胡蘿蔔吃油的道理就是這樣。脂溶性維生素排泄效率低，故攝入過多時可在體內蓄積，產生有害作用，甚至發生中毒。
水溶性維生素包括B族維生素(B1、B2、B6、B12、PP等)的抗壞血酸維生素C。B族維生素是輔酶的組成部分。B族維生素中的B6、泛酸及生物素在食物中廣泛存在，腸道細菌又可合成，人類未發現典型的缺乏症。水溶性維生素的特點是溶於水，不溶於脂肪及有機溶劑。容易從尿中排出體外，且排出效率高，一般不會產生蓄積和毒害作用。
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體有如一座極為複雜的化工廠，不斷地進行著各種生化反應。其反應與酶的催化作用有密切關係。酶要產生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調節機體正常代謝的重要物質。可以認為，維生素是以「生物活性物質」的形式，存在於人體組織中。
維生素大部分不能在人體內合成，或者合成量不足，不能滿足人體的需要。因而，必須從食物中攝取。
食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發生維生素缺乏症。如缺乏維生素A會出現夜盲症、乾眼病和皮膚乾燥;缺乏維生素D可患佝僂病;缺乏維生素B1可得腳氣病;缺乏維生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎;缺乏PP可患癩皮病;缺乏維生素B12可患惡性貧血;缺乏維生素C可患壞血病。
維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。前者包括維生素A、D、E、K，後一類包括維生素B族和維生素C，以及許多「類維生素」。
現在醫學上發現的維生素主要有：
脂溶性維生素
維生素A 維持正常視力，預防夜盲症;維持上皮細胞組織健康;促進生長發育;增加對傳染病的抵抗力;預防和治療乾眼病。
維生素D 調節人體內鈣和磷的代謝，促進吸收利用，促進骨骼成長。
維生素E 維持正常的生殖能力和肌肉正常代謝;維持中樞神經和血管系統的完整。
維生素K 止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且還能促使肝臟製造凝血酶原。小兒維生素K缺乏症水溶性維生素。
維生素B1 保持循環、消化、神經和肌內正常功能;調整胃腸道的功能;構成脫羧酶的輔酶，參加糖的代謝;能預防腳氣病。
維生素B2 又叫核黃素。核典素是體內許多重要輔酶類的組成成分，這些酶能在體內物質代謝過程中傳遞氫，它還是蛋白質、糖、脂肪酸代謝和能量利用與組成所必需的物質。能促進生長發育，保護眼睛、皮膚的健康。
泛酸(維生素B5) 抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
維生素B6 在蛋白質代謝中起重要作用。治療神經衰弱、眩暈、動脈粥樣硬化等。
維生素B12 抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存;促進細胞發育成熟和機體代謝;治療惡性貧血。
維生素B15(潘氨酸)。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
維生素B17 劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。
對氨基苯甲酸。在維生素B族中屬於最新發現的維生素之一。在人體內可合成。
肌醇。維生素B族中的一種，和膽鹼一樣是親脂肪性的維生素。
維生素C 連線骨骼、牙齒、結締組織結構;對毛細血管壁的各個細胞間有粘合功能;增加抗體，增強抵抗力;促進紅細胞成熟。
維生素PP(煙酸) 在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
葉酸(維生素M) 抗貧血;維護細胞的正常生長和免疫系統的功能。
維生素T 幫助血液的凝固和血小板的形成。
維生素U 治療潰瘍上有重要的作用。
維生素是人體營養、生長所需的有機化合物。機體如果缺乏維生素，就會出現某種疾病。因此有些人認為維生素是營養素，攝入是「多多益善」。人需要維生素越多越好嗎?答案是否定的。合理營養的關鍵在於「適度」。過多攝入某些維生素，對身體不僅無益反而有害。
我們知道，維生素大致可分為水溶性(維生素B、C)和脂溶性(維生素A、D、K等)兩大類。水溶性類的維生素多餘部分一般可隨尿液排出體外，脂溶性類的維生素A或D，多餘者不能排出體外。這樣就給人們一個印象以為水溶性維生素食多了無害，有人主張每日口服維生素C3—5克以達到保健的目的。其實這是有害的，實驗證實，長期日服維生素C1克以上時，可引起草酸尿、高尿酸血症、高外血症。有的人全身可出現皮疹、浮腫、血壓下降、噁心。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。維生素A過剩時，將引起不眠、氣喘、眩暈、脫髮、噁心、腹瀉等症;維生素D過剩時，可引起食欲不振，倦怠、便秘、體重下降及低燒等。
正常人每日需要維生素C50—100毫克，維生素A2500—3000國際單位，維生素D300—400國際單位。
從營養上講，所謂維生素應該是人體不能合成(或合成數量不能滿足需要)而在人體正常代謝過程和調節生理功能所不可缺少的一類物質。它們是必須由食物供給的營養素。因此缺乏時就會出現某種典型的臨床症狀。截止目前為止並未發現因缺乏苦杏仁甙而患任何缺乏症的，因此這兩種物質根本不能稱為維生素。
維生素B15和維生素B17是國外一些營養學者提出的有益於人體健康的食物成分，並命之為維生素，但至今均未被世界學者們所公認。
在近來的研究表明，維生素還有著一些特殊的功用，如泛酸的情緒調節作用，葉酸和維生素B12的降低DNA損耗作用，葉酸加B6有益心血管等。
對於維生素補充，應該從飲食和維生素製劑兩方面來補充。水果蔬菜的維生素含量高，但由於每種蔬菜和水果的維生素含量都不同，未必能夠在各方面均衡補充維生素，蔬菜水果在加工、烹調中維生素也有損失，維生素製劑就能夠起到均衡的作用。但維生素製劑不容易吸收，又非天然綠色，因此還是以水果蔬菜的補充為主。