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東林素食:話梅桂圓冰糖蓮藕


時間:2008/11/19 作者:明華居士

話梅桂圓冰糖蓮藕原料:蓮藕 糯米 紅棗 桂圓 話梅 冰糖製作方法:(1)糯米洗乾淨,瀝乾水待用。(2)蓮藕洗淨,用鋼絲球擦去表皮。(3)將藕一端約5~10mm處切開,見藕孔,切下的藕片待用。(4)糯米灌入藕孔,灌一些就用筷子壓實藕身,讓糯米加實,直到米灌滿藕身。(5)將切下的藕片按原來的位置蓋回,並用牙籤固定。牙籤可多可少,以能固定住藕片為準。(6)高壓鍋內放藕、桂圓、話梅、紅棗,加水,水面要超過藕身 (藕少橫向放, 藕多豎著放,牙籤封口處向上, 水一定要超過藕身),煮熟取出待涼。(7)煮藕的水取出,放入另外一鍋內,加冰糖,煮糖汁,以濃稠為佳,食用藕時可蘸食。(8)藕涼後,切丁粒狀擺放在盤中,並澆入糖汁,再用薄荷葉、朱古力棒點綴即可。特別提示:(1)選藕時藕身不宜太長,也不宜太短,太長無法入鍋煮,太短無法灌入糯米,而且藕身特別要注意完整。煮藕的湯不要倒掉。(2)最好用淡粉色的那種藕,白色和淺黃色的比較脆,不適合這個做法。(3)切藕裝盤,一定要待藕冷卻後再切。如果想吃熱的,可以切藕裝盤澆汁後,放入微波爐加熱1~2分鐘。(4)如果一次吃不完,一定要把糯米藕和糖汁分開保存,千萬不要把糯米藕浸泡在糖汁中,否則時間久了, 糯米藕會變硬。煮糯米藕時不要加冰糖。(5)不要用有鹹味的話梅。今天這款菜,製作的關鍵是上湯的製作。無論是中餐還是西餐,或者平時日常飲食生活中,湯占有不可或缺的地位,是西餐的“序幕”,中餐的“句點”。做湯的材料五花八門。這款菜所用的湯,是用多種蔬菜經數小時熬制而成。一款好的湯,在烹調菜餚中十分重要,一切滋味從湯出。無論家庭簡餐或盛宴,如果少了湯來順口潤腸,那頓飯便算不上完整。熬鮮湯用瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成的,具有通氣性好、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料就越酥爛。熬湯火候要適當,旺火燒沸,小火慢煨,文火慢熬,這樣才能把原料內的蛋白質、浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯色澤清澈,味道濃醇。現在介紹這款菜上湯製作。黃豆放在清水中浸泡兩小時,洗乾淨放入瓦罐中,加水(加足水,熬湯中間是不能加生水的),大火燒開,調小火或文火熬制三小時。在熬黃豆湯的過程中,將接下來需要的原料黃豆芽、秀珍菇、平菇洗乾淨,南瓜刨皮洗乾淨,切塊備用。黃豆湯熬制三小時後,撈出黃豆留作它用,在湯中放入黃豆芽、秀珍菇、平菇,繼續小火或文火熬制三小時。然後撈出黃豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。最後在湯中放入南瓜小火或文火熬制一小時。這最後一道工序是整個湯的“靈魂”,湯的色澤和香氣全依賴它。一小時後撈出南瓜,把湯中雜物潷清即可。製作關鍵:中間不得添加任何油。


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即以此功德,莊嚴佛淨土。上報四重恩,下救三道苦。
惟願見聞者,悉發菩提心。在世富貴全,往生極樂國。
請常念南無阿彌陀佛,一切重罪悉解脫!