「這些話在我肚子裡憋了多少年,今天全給你倒出來,一吐為快!」3月13日,從事海產品加工批發業務的陳老闆與記者相約見面,就水發貨、海產品加工的一些內幕報料,並給消費者提出多項建議。
陳老闆曾經搞過水發貨的製作,後來專門從事海捕產品的收購加工和批發業務,悟出了誠信經營的道理,生意越做越大。他在濟南肉聯廠水產批發市場、銀座聖洋水產市場
設有店面,並擁有多條水產加工生產線。下面是他對記者說的部分內容。「我從來不吃蹄筋、百葉」
蹄筋是水發貨的一種,我做過。但我從來不吃,朋友有時想從我這裡拿點去吃,我也從不給。不是疼錢,是覺得太缺德。
製作過程是這樣的:像粉條一樣的乾蹄筋來了以後,先用油炸膨化。用的油都是最便宜的,有一塊錢的不用一塊二的,供貨的說是棕櫚油加玉米油,現在想想,可能都是垃圾油。炸好後用洗衣粉洗去浮油,清水沖淨,再用火鹼水來發,一缸水大約放0·6公斤(常規是用食用鹼,但不出數,就改用工業用鹼),然後用雙氧水增白,最後用甲醛水泡。甲醛水我們叫它「脆水」,作用是使蹄筋含住水分,多出秤。用不用甲醛,一看就知道,用過的挺實飽滿,有彈性,不用的軟不拉沓,呈鼻涕狀。現在市場上賣的差不多100%用過甲醛。
水發魷魚、百葉的製作過程,除了不用油炸,與蹄筋大體一樣。茄參的發制,也有用油發的,但不加雙氧水。這些東西在市場上賣的時候,也都是用鹼水泡著,不信你下手試試,水都是滑膩的。
網上介紹的那些方刺參、灰刺參的正規發制方法,根本不出數,朋友開酒店讓我給他買了一批好灰刺參,我試著用清水給他發,1公斤乾貨出9公斤,發粘。會發的能發到13公斤,而且彈性十足,往桌上一扔能彈老高,我沒見過他們製作,但我猜,這裡面肯定有「貓膩」。
用這些缺德法,都是為了掙錢。拿海參來說,灰刺參一般800—1000元一公斤,發好的一般100—120元,如果出到13公斤,按110元一公斤的話,是1430元,淨掙430—630元,你說這利有多大!
水發貨的加工和銷售現在一般都分開了,做零售的不乾加工,搞加工的不自己去賣。隨著鮮海貨的走俏,水發貨市場零售量越來越小,大部分水發貨是賣給了酒店。
「凍蝦仁都含『保鮮劑』」
搞水產批發後,我到浙江一帶進貨,發現加工蝦仁的100%都用叫做「保鮮劑」的化學藥品,如果你能保證我的生命安全,我可以帶你們到那邊去調查。搞這一行的,什麼都可以告訴你,就是「保鮮劑」的配方不能說,那是他們的「命根子」。一個蝦仁加工廠,如果掌握「保鮮劑」配方的工程師要跳槽,那是了不得的事。所以一個懂配方的人,年薪幾十萬,有的還在加工廠里有股份。
叫「保鮮劑」,作用不是保鮮,而是出秤。不用保鮮劑的,蝦仁發死,疲沓,用上以後,飽滿,有光澤,能多出至少10%的斤兩。知道這個內幕後,我蝦仁就再也不吃了。
蝦仁的另一個陷阱在冰衣。現在蝦仁都是粒凍的,商家為了掙錢,冰越掛越厚,一般是冰占20%,投0·8公斤蝦仁,滾兩層冰,出1公斤貨。有的廠家為了掙錢,就多掛冰,冰掛厚了太明顯,他們就又想出辦法,在冰水裡摻進過期失效的奶粉,掛上以後,就看不出冰衣的厚度了。