蔬菜中的農藥殘留是食品安全中的一個重要問題。尤其夏季, 既是蔬菜消費的高峰期, 也是害蟲的活躍時期, 生產者為了趕商機, 要麼用超濃度的農藥殺蟲, 要麼施用農藥後提前採收, 造成大量蔬菜農藥殘留嚴重超標。據統計, 一般情況下, 夏天蔬菜的農藥殘留合格率比冬季低兩成以上。為了減少蔬菜上的農藥, 人們想出了各種各樣的辦法：放在太陽下曬﹑用水泡﹑用淘米水洗等, 但這些方法真的有效嗎, 到底能去掉多少農藥?中國農業大學食品學院最近進行了一項實驗, 幫助人們找出去除農藥的最好辦法。
由於農藥在噴施過程中, 主要是附著在果蔬的表面上, 所以, 只要採用行之有效的洗滌和加工方法, 就可以降低農藥的殘留量, 保證蔬菜的食用安全。
用清水浸泡和搓洗, 可以使農藥殘留量下降, 而且泡的時間越長, 農藥殘留就越少。試驗證明, 用自來水將蔬菜浸泡10—60分鐘後再稍加搓洗, 就可以除去15%—60%的農藥殘留。用專用的蔬果洗滌劑浸泡, 對於減少農藥的附著更為有效。將洗滌劑按1∶200的比例用水稀釋後浸泡果蔬, 10—60分鐘內, 農藥殘留量可以減少50%—80%; 特別是在浸泡的前10分鐘內, 農藥殘留下降非常明顯, 可以達到50%左右。然後, 稍加搓洗, 用清水沖洗乾淨就可以基本上清除農藥殘留。
高溫加熱也可以使農藥分解, 比如用開水燙或油炒。實驗證明, 一些耐熱的蔬菜, 如菜花﹑豆角﹑青椒﹑芹菜等, 洗乾淨後再用開水燙幾分鐘, 可以使農藥殘留下降30%左右, 再經高溫烹炒, 就可以清除蔬菜上90%的農藥。
此外, 淘米水洗菜和適當用陽光照射, 對於減少蔬菜上的農藥也能起到一定的作用。但淘米水最好用頭一兩次的, 因為米的表面含鉀, 所以頭一兩次的淘米水會呈現弱酸性, 但是之後就開始轉變為鹼性, 而農藥只有在酸性物質中才會失去一定的毒性。陽光照射可使蔬菜中的部分農藥被分解﹑破壞。據測定, 蔬菜在陽光下照射5分鐘, 有機氯﹑有機汞農藥的殘留量損失可達到60%左右。
蔬菜去皮當然也可以減少農藥殘留, 但也會帶來果皮中維生素和礦物質的損失。因此, 最好的去除農藥的辦法是：將新鮮果蔬先用洗滌劑浸泡10—15分鐘, 或用自來水浸泡30—60分鐘, 用清水沖洗乾淨。 (中國農業大學食品學院副教授 戴蘊青。)