蔬菜和其它中藥的藥性一樣有四氣五味的不同。食物的偏性也主要是性味之偏，而各種偏性都有與其相應的功能。
中醫稱寒、熱、溫、涼為「四氣」，寒涼性質的蔬菜能治療和緩解熱性疾病，有清熱泄火，解毒平肝等功能，如西瓜、苦瓜、黃瓜、茄子、冬瓜、菠菜、萵苣、芹菜、莧菜、苦苣、冬寒菜等均屬此類。溫熱性的蔬菜能治療和緩解寒涼性的疾病，有溫中散寒、補陽益氣等功能，如姜、辣椒、芥菜、茴香、山藥等。溫與熱、寒與涼中是程度上的不同，而沒有本質的差別。
中醫稱酸、苦、甘、辛、鹹為「五味」。辛實際上包括了痲辣等刺激性滋味和具有芳香氣味;甘味除表示甜味外，也指一些平淡無奇，可食而近於甘味者;酸味有時也概括近於酸的澀味;只有苦和鹹是單一的味感;辛味有發散、行氣、活血、通竅、化濕等功能，主治外感表證、氣滯、血瘀、竅閉、濕阻等，如姜、芥菜等都是辛味蔬菜。辛味還有健脾和胃的功效，如生薑、辣椒、花椒、小茴香等。
甘味有補益、和中、緩急等功能，主治營養不良，脾胃不和、拘急腹痛等病症，如甘薯、山藥、南瓜、馬鈴薯、胡蘿蔔等;甘淡的蔬菜茭白、冬瓜、蕨菜、枸杞等尚有利尿除濕的作用。
酸味與澀味有收斂、固澀的功能，主治久泄、遺尿、咳嗽、氣喘、遺精、陽痿等症，如馬齒莧、酸漿、番茄、落葵等都是，這些酸味蔬菜也是生津止渴、消食開胃的功效。
苦味有清熱泄火、養心涼血、降壓解毒等作用，如苦瓜、目蓿、葫蘆、慈菇、蓮房、荷葉、牛蒡根、枸杞苗、蒲公英等均屬此類。
鹹味主要有軟堅散結的功能，如石花菜、海帶、紫菜等藻類蔬菜。
每種蔬菜都有性和味，不能把兩者孤立起來看，必須綜合起來才能顯示蔬菜的功能。下面將性和味標在每種蔬菜之後列出，有些是蔬菜的副產品，但具療效，也列出。
溫熱性蔬菜
蘿蔔辛甘溫，寬胸膈，利二便，降氣祛痰，熟食補人。
蕪菁辛溫，利五臟，輕身益氣，開胃利潤、解毒。
紅菜頭甘溫平，補中氣，盈血虧、利肝膽、強身體。
白菜甘溫，通利腸胃，除煩寬胸、消食下氣、解酒。
薺菜甘溫，利肝和中，明目益胃、治赤白痢、赤眼。
芥藍辛溫、利膈開胃、通肺豁痰、溫中止咳，明目。
芥菜辛溫，宣肺豁痰、溫中開胃、利九竅、明耳目。
茴香辛溫、調中開胃、止痛、治腎勞陰冷、暖丹田。
芫荽辛溫，利大小腸，消食下氣、發汗透疹，止血。
生薑辛微溫，去臭氣、通神明、除寒通塞、益脾胃。
山藥甘溫平，補虛羸、除寒熱邪氣、益氣、聰耳目。
辣椒辛熱、溫中散寒、開胃消食、發汗燥濕。
蠶豆甘微辛，和胃利臟腑，治慢性腎炎水腫。
黃豆甘溫，寬中下氣、消水健脾、補益羸瘦。
扁豆甘微溫、和中下氣、補五臟、主嘔、解酒、消渴。
南瓜甘溫、補益中氣、消炎止痛、解毒、殺蟲。
白木耳甘溫，潤肺生津、滋陰益氣、養胃活血、補腦。
蓮房苦澀溫，治血脹腹痛、胎衣不下、解野菌毒。
蓮衣苦澀，消瘀血、治口鼻、淋崩等血症、解熱毒。
南瓜蒂苦微溫，安胎保胎、治疔瘡背疽對口瘡。
辣椒莖辛熱無毒、煎洗外用、逐冷痹、散瘀祛風。
辣椒根辛熱，治手足無力，腎囊腫脹、子宮出血。
生薑汁辛微溫，祛痰鎮咳、治噁心嘔吐、治蟲阻。
香椿子苦溫，祛風散寒、治心胃氣痛、氙氣、關節疼。
薺菜花暖無毒，治痢疾、崩漏、乳糜、血尿、治久痢。
中性蔬菜
胡蘿蔔甘平，健脾補中、寬胸利氣、安五臟、益弱。
甘藍甘平、益腎利五臟六腑、利關節、解菇毒。
茼蒿甘辛平，除肺熱、消痰止咳、和脾胃、利二便。
馬攔頭辛平，清熱解毒、涼血止血、利尿、消腫。
菊芋甘平，利尿消腫、清熱解毒、治消渴、消腮腫。
芋頭甘辛平滑，寬腸胃、充肌膚、療煩熱、破宿血。
草石蠶甘平，除風破血止痛、和五臟、下氣清神。
百合甘平，補中益氣、消腫、除煩、安心、定膽益志。
香椿甘平，健胃理氣、治赤白痢、清熱解毒、殺蟲。
番茄甘酸平，健脾開胃、生津解渴、除煩潤燥。
刀豆甘平，溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元。
豇豆甘鹹平，理中益氣、補腎健胃、生精、調營衛。
豌豆甘平，除吐遞、止瀉痢、益中平氣、下乳汁。
赤豆甘酸平，利水除濕、止瀉痢、排膿血、健脾胃。
花生甘平，潤肺止喘、和胃、祛痰、止血、治腳氣。
草莓甘平，健胃利氣、和血潤肺、解毒、利尿、醒酒。
蓮藕甘平，散瘀血、生肌、止悶除煩、開胃平肝火。
芡實甘澀平，健脾止瀉、益腎固精、祛濕止帶。
香菇甘平，益胃、托疹、散結化瘀、治溲濁不禁。
猴頭甘平，收斂溫補胃腸潰瘍。
雞從甘平，益胃、清神、治痔。
木耳甘平，滋陰益胃、活血潤燥、止崩漏痔下血。
豆漿甘平，補虛潤燥、清肺化痰、養胃、治盜汗。
豆腐皮甘淡平，清肺熱、止咳消痰、養胃、治自汗。
甜玉米甘平，調中開胃、降血脂固醇、防冠心病。
玉米須甘平，利尿消腫、利膽消黃膽、降壓、催乳。
藕節甘澀平，止血散瘀、療血痢紫癜、止崩通淋。
蓮子甘平澀，益氣力、除百疾、輕身耐老、壯腰腎。
通天草甘平，利尿消腫、治腎炎。
藕粉甘鹹平，益血止血、調中開胃、治虛損、失血。
菱粉甘鹹平，補中健脾、過食腹脹、姜酒可消脹。
菱殼澀平，治脫肛便血，瀉痢、隔年殼治天皰瘡。
芡實根辛平，主治疝氣、白濁白帶、無名腫毒。
荷葉苦平，止渴落胞破血，治產後乾燥、血脹痛。
花生衣甘澀平，止內外婦科各種出血、血小板少。
花生油甘平，治胃痛胃酸過多、治急性結膜炎。
南瓜子甘平，驅絛蟲驅蛔、治血吸蟲、產後增乳汁。
南瓜葉甘平，治風火痢、創傷、牛皮癬、小兒疳積。
南瓜根淡平無毒，利濕熱、通乳汁、治便秘。
絲瓜絡甘平，清熱化痰、通經活絡、通乳調經。
冬瓜子甘平，悅顏色、益氣、潤肌輕身、耐老、止帶。
冬瓜瓤甘平，清熱止渴、敷火藥傷、治淋病、癰腫。
胡蘿蔔子苦辛平，有小毒，治蛔、蟯、鉤、絛諸蟲。
胡蘿蔔纓甘平，治便血、水痘、降血壓、治痳疹。
蕪菁子辛平，明目、清熱、利濕、治黃疸、目暗、痢疾。
蕪菁花辛平無毒，補肝明目、治虛勞、目暗。
蘿蔔子辛甘平，消腫定喘祛痰、利二便、發瘡疹。
蘿蔔葉辛苦平，消食理氣、消乳腫、通乳汁、胸悶。
芋頭花性平微痲有毒，治胃痛、子宮脫垂、脫肛。
香菜子酸平，消谷利氣、治痔漏脫肛、透疹。
薺菜子甘平無毒，治目痛、治目痛、青盲翳障、毛血管脆。
枸杞子甘平，強筋骨、耐老、除風、去虛勞、補精氣。
寒涼性蔬菜
牛蒡辛涼，明耳目、利腰膝、消癰腫、散風除熱。
蕨菜甘寒滑，去暴熱、利水道、補五臟不足、通脈絡。
大巢菜甘寒、利水道、消浮腫、潤大腸、調中益氣。
西葫蘆甘涼、消炎、利二便、治熱咳哮喘、消浮腫。
菠菜甘冷滑，通血脈、開胸潤燥、調中下氣、止血。
葉甜菜甘苦寒，解風熱毒、止血生肌、理脾除風。
芹菜辛甘涼，清熱平肝、降壓降脂、行瘀止帶。
萵苣苦冷，利五臟、通經脈、利氣、強筋骨、通乳。
冬寒菜甘寒，清熱潤燥、利尿除濕、滑腸解毒。
馬齒莧酸寒、治赤白痢疾、赤白帶下、解毒通淋。
苦苣苦寒，安心益氣、輕身耐老、除面目舌下黃。
菊花腦甘辛涼，疏風散熱、平肝明目、清熱解毒。
莧菜甘冷，利補氣除熱、收斂止瀉、通竅滑胎。
馬鈴薯甘平寒，生解藥毒、熟食厚腸胃、去熱咳。
豆薯甘涼，生津止渴、解酒、除煩、化痰、消積。
魔芋辛寒，治癰腫風毒、治消渴、降血脂、減肥胖。
竹筍甘微寒，利水道、治消渴、化熱、消痰、爽胃。
黃花菜甘涼，除濕、寬胸、利尿、止血、通絡、下乳。
蘆筍苦涼，養心安神、降壓、除煩、消抑腫瘤。
薄荷辛涼，氣味俱淡薄，清頭目、除風熱、止血、靜驚。
茄子甘涼，清熱活血、止痛消腫、祛風、通絡、消炎。
酸漿甘酸寒，清熱解毒、祛痰止咳、利尿、治瘡。
枸杞甘淡涼主，除煩益志、補五勞七傷、消熱益陽。
綠豆甘寒，清火解毒、除煩安神、止消渴、利脹滿。
黃瓜甘寒，清熱解毒、止渴、解煩、治咽喉不利。
冬瓜甘寒，利小便、止消渴、除心胸悶、去頭面熱。
絲瓜甘涼，止咳平喘、清熱解毒、止血涼血、治痔。
苦瓜苦寒，清熱去署、明目解毒、除膩開胃、涼血。
西瓜甘寒，消煩止渴解暑、療喉痹、治血痢、解酒。
甜瓜甘寒滑，除煩熱、止渴、通三焦、治口鼻瘡。
越瓜甘寒，解酒、利二便、通下焦、止渴除煩。
茭白甘寒滑，去煩熱、止渴、利二便、除目黃、止痢。
荸薺甘寒，清熱除煩、祛痰、消積、化銅、殺菌、止崩。
菱甘涼，生清暑、瀉火、除煩止渴、熟則益氣健脾。
蓴菜甘寒，厚腸胃、安下焦、逐水解毒、下氣止嘔。
慈菇苦甘微寒，治產後血悶衣胞不下、蛇蟲咬。
紫菜甘鹹寒，除熱氣、消痰結、散癭瘤消水腫。
海帶鹹寒，軟堅、行水、消痰結、散癭瘤、降血壓。
蘑菇甘寒，益胃寬腸、化痰理氣、降血糖、保肝。
草菇甘涼，補脾益氣、清熱消暑、降血壓、化癰腫。
綠豆芽甘寒，解熱毒酒毒、利三焦、忌脾胃虛寒。
黃豆芽甘平寒，健脾寬中潤燥、消水、治尋常疣。
豆腐甘涼，益氣和中、生津潤燥、治赤眼、消渴。
豆豉苦鹹寒，治傷寒頭痛、寒熱、虛勞喘、止盜汗。
石蓮子苦寒，清熱利濕、治久痢久瀉、跌打損傷。
蓮心苦寒，清心止血降壓、治勞心吐血、降火。
甜瓜子甘寒，治腹內結聚、腸胃內壅、月經過多。
甜瓜蒂苦寒有毒，治四肢浮腫、祛風熱痰涎、止吐。
甜瓜皮甘寒，治熱去煩渴、煎皮作羹湯治牙痛。
甜瓜莖甘寒，治療高血壓、月經早絕、鼻腔息肉。
豆薯子苦寒，外用治療疥瘡癰腫(不可內服)。
苦瓜葉苦寒，外用治療瘡腫毒、鵝掌風、蜈蚣叮。
苦瓜花苦寒，清熱解毒、舒肝理氣、治急痢胃痛。
苦瓜根苦寒，清熱解毒、治風火牙痛、便血、疔瘡。
苦瓜藤苦寒無毒，治紅白痢疾。(紅痢水服、白痢酒服)。
黃瓜霜甘寒，清熱解毒、主治咽喉腫痛、扁挑體炎。
黃瓜根甘苦涼，治腹瀉菌痢、治噤口痢。
黃瓜藤甘平小毒，利水解毒、鎮驚、治癲癇、降壓。
南瓜花性涼甘甜，清濕熱、消腫毒、可疏解肝鬱。
南瓜須甘涼，治婦人乳頭內縮劇烈疼痛、通乳。
南瓜藤甘苦微寒，清肺和胃通絡調經、治虛勞。
南瓜瓤甘涼，治燙傷金瘡火傷創傷，外用為主。
絲瓜子性苦寒，輕瀉嘔吐、治脾虛、驅蛔、腳氣。
絲瓜葉苦酸微寒，清熱解毒、止咳祛痰、治蟲癬。
絲瓜藤甘微寒，止咳祛痰、治鼻炎、鼻竇炎、牙痛。
絲瓜皮甘寒，治金瘡、疔瘡、坐板瘡。
絲瓜花微苦寒，清熱解毒、治肺熱咳嗽咽痛、痔。
絲瓜根微苦寒，活絡消腫、治喉風、乳腺炎、痔漏。
絲瓜藤汁甘微寒，治血虛液枯、通經絡、利關節。
絲瓜蒂甘微宣，治咽喉腫痛不利等喉症。
冬瓜皮甘微寒，利尿消腫、止腹瀉、消水腫、止咳。
冬瓜葉甘寒，主治消渴、、瘧疾、瀉痢、蜂螫腫毒。
冬瓜藤苦寒無毒，治肺熱痰火、脫肛、疥瘡、內癰。
西瓜皮甘涼，治口舌唇內生瘡、治閃挫腰扭痛。
西瓜子仁甘寒，化痰滌垢、下氣清營、涼血止血。
西瓜霜鹹寒，治喉風喉痹、白喉、口瘡、牙疳。
地耳甘寒無毒，治丹毒、皮疹、清熱解毒。
竹葉甘淡寒，清熱除煩、生津利尿、面赤、口舌瘡。
茄葉甘寒，活血涼血止血、治血淋腸風、療凍瘡。
茄蒂甘寒，治腸風下血，白茄治白癲風、治汗斑。
茄花甘辛寒，治金瘡、牙痛、止帶、除濕。
茄根甘辛寒，久痢便血透骨追風、治癱瘓、痰喘。
蘿蔔老根辛甘涼，利水消腫、消食積、止瀉痢疾。
生薑皮辛涼，利尿消腫、保留姜皮的則涼、去姜皮的則熱。
茭根甘大寒，清熱消渴除濕熱消黃疸。
椿白皮甘澀涼，治久痢、崩漏帶下、遺精、祛蟲。
莧菜子甘寒無毒，清肝明目、通二便、治翳障。
金針菜根甘涼，強壯滋補、利尿消腫、治乳腺炎。
地骨皮苦寒，除骨蒸消渴、涼血、強筋骨、泄腎火。
綠豆衣甘寒，解熱毒、退目翳、利濕消腫、清暑。
綠豆粉甘涼平，解諸熱、益氣、治發背癰腫、解毒。
莧菜根甘寒無毒，治陰囊腫痛、牙痛、痔瘡、帶下。
芥菜滷汁鹹涼，利氣豁痰、主治肺癰、肺膿腫。