素食的確可以改變人的性格，使個性暴躁的人，變成良善溫柔的高貴氣質。
人之所以異於禽獸，除了人的外表，還有人的智慧，人的氣質。人的氣質是否高貴，又要視乎人的個性是否良善而定。孟子說：「君子之於禽獸也，見其生不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠刨廚也。」這種說法，正是人性中惻隱的表現;食肉之人，連一點惻隱之心都沒有，可謂人性沉淪，獸性抬頭。法國生理學博士利嘉士歐認為：「牛善斗，往往同類相殘，人類食其肉，則人性日遠，牛性日近;日積月累，子孫繼承而不自覺，人性乃變成牛性，於是弱肉強食，紛亂迭起……」如果人能夠不食肉，自然不致感染畜牲兇殘之性，自然可以保持人性本質的良善。
英國營養生理學家阿拉卡明博士，及F.R. 尹斯博士，曾經對幾個有犯罪紀錄的不良少年，用食物來作試驗，結果，由於用粗麵粉和生果蔬菜作為食物，而非常成功的將幾個少年的衝動性格，改為沉靜溫和。因為植物所含的礦物質，特別是鈣，有使容易興奮的神經緩和作用。因此，英國現在所謂不良少年，無論男女，一旦被捕，即給予含鈣特別豐富的食物，確實解決不少社會上因不良少年，所發生的種種問題。
根據科學的報導，個性輕浮不穩定的人，終日惶恐不安，最好多吃蔬菜沙拉，及新鮮果汁之類，特別是大豆、花生等含有鈣質食物。性情暴躁，情緒容易衝動的人，顯然體內鈣質不夠，宜多吃含鈣質的植物，如小松菜、芹菜、甘蘿蔔，加以海產昆布、海帶之類，以減少其火氣。至於個性憂鬱的人，宜多吃含有豐富蛋白質的大豆、花生，及其製品。個性孤獨，不喜歡社交，不熱心公益的人，吃熱帶水果，有助於改變性格。由是可知，素食的確可以改變人的性格，使個性暴躁的人，變成良善溫柔的高貴氣質。
或有人懷疑，世界上人皆學佛，皆慈悲不殺，雞鴨牛羊之類，豈不充塞人間，威脅人類?這種想法，簡直是杞人憂天。世界上除了被人作為食物的生物外，其他飛禽走獸，種類很多，人不殺食，何曾為患?即使是虎豹豺狼，其性兇殘無比，人不食之，又何曾威脅人類?何況有些動物，每繁殖至一定階段，便會集體自殺一次，北歐的一種鼠類，以及鯨魚都有這種紀錄。
有一次，美國康乃狄克州蝗蟲為患，幾位生物學家商討，將農田分為甲乙兩區。甲區儘量運用各種強力殺蟲劑來撲滅蝗蟲，乙區則不採用任何殺蟲劑，任由其自生自滅。結果，甲區蝗蟲雖然被撲滅許多，但生存的蝗蟲，免疫性和抵抗力越來越強，到最後，不但甲區的水源和空氣都污染了，連農作物和家禽畜生都被害。而乙區的情形則顯然不同，雖然乙區農民眼看農作物被蝗蟲吃光，連樹上都長滿蝗蟲，實在可怕，但大概一個月後，都產生很多捕食蝗蟲的鳥類，把蝗蟲全部吃光，原來這種鳥類因蝗蟲多，容易捕食而繁殖起來，變成蝗蟲的剋星，被蝗蟲啃得光禿禿的樹枝，春天又開始長出嫩芽，田野又展現一片活潑的生機，乙區農民收穫農作物，仍然相當豐富，從這事實看來，「慈愛一切生物」，的確是可以利己利人。
佛教提倡素食，主要是徹底取消人性的兇惡殘暴，而培養人性的慈悲。《涅槃經》云：「夫食肉者，斷大慈種。」《楞伽經》云：「菩薩摩訶薩觀諸眾生，皆是親屬，乃至慈念如一子想，是故不應食一切肉。」又云：「菩薩慈念一切眾生，猶如己身，云何見之而作食意，是故菩薩不應食肉。」《梵綱經》亦云：
一切肉不得食，斷大慈悲佛性種子，一切眾生見而捨去，是故一切菩薩，不得食一切眾生肉，食肉得無量罪。
若然人能夠不殺生，不食肉，保持佛性種子不失，何止令人兇惡個性變為善良，減少人間互相搏鬥，互相殘殺的罪行，還可以本乎佛性的無緣大慈，同體大悲，入世救世，利己利人。
——摘自《歧路指歸·佛法與健康》