茶·茶益·茶道
陳星橋
在我國漢族佛教徒中，對飲食的禁忌頗為重視，尤其是自梁武帝下令全國僧寺禁斷葷腥以來，就嚴格奉行素食制度，從而創造了豐富多采的素食文化，這是漢傳佛教區別於南傳佛教和藏傳佛教的特點之一。佛教主張清心寡欲，因此佛教徒飲食方面的嗜好是極少的。酒為五戒之一，飲尚不許，何遑論好；菸草、大痲等屬近代外來之物，雖戒無明文，但因其有害無益，漢族佛教徒幾乎都敬而遠之。惟有茶，中國佛教徒不僅對其情有獨鍾，而且經過研究、開發與提倡，影響及於整個社會，以至飲茶之風經久不衰，並傳入少數民族地區和日本等國，創造了豐富多彩的茶文化。那麼茶到底是何方仙物？有些什麼作用？與佛教有著什麼關係呢？筆者曾撰文《酒·酒禍·酒戒》、《煙·煙害·煙戒》，就菸酒提出了自己的看法，在此擬繼續就茶的有關問題略陳管見。不當之處，尚祈方家指正。
一、茶的歷史與現狀通常將茶樹上的葉子叫做茶葉，筒稱茶。茶樹是一種常綠灌木，原產於雲南。其葉革質，可作飲料和藥用，《茶經》說：「茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至數十尺，其巴山、峽川有兩人合抱者。」可見野生茶樹也有大如喬木的。茶的歷史悠久。據《史記·周本紀》記載，早在周武王伐紂時(前1122－前1116)，參加征戰的巴蜀等南方小國就以茶作貢品了。有資料表明西周時期四川一帶即已有了茶的人工栽培，說明我國人民對茶很早就有了認識並付諸套用。不過在東漢以前，茶基本用作藥品，而東漢以後，尤其是佛教傳入我國之後，茶才逐漸用作飲料。一是奉行過午不食制度的僧人飲用，以補充午後的水分，提神益思，驅除睡魔；一是極少數統治階級飲用，以解酒或除油膩。即使到了南北朝時期，也只是南朝人有此嗜好。《洛陽伽藍記》卷二載，陳慶之侮篾吳人「菰稗為飯，茗飲作漿」；卷三載，在魏朝王侯間，往往將茶貶稱「酪奴」、「水厄」，「自是朝貴宴會，雖設茗飲，皆恥不復食，惟江表殘民遠來降者好之」。可見當時北方人對茶尚缺乏足夠的認識。隋唐天下一統，為茶的生產和發展創造了良好的政治環境。尤其是禪宗的興起，僧寺飲茶之風盛行，極大促進了茶的普及。出身於寺院的茶聖陸羽走遍茶葉產地三十三郡後，於元760年隱居苕溪(吳興)，20年後寫出了世界上第一部茶葉專著《茶經》，標誌著我國茶葉的生產和研究、套用已發展到一個較高的水平。《茶經》約七千字，包括源、具、選、器、煮、飲、事、出、略、圖十節。「具」涉及制茶工具20種左右，「器」介紹了煮茶等28種器具。宋陳師道《茶經序》：「夫茶之著書，自羽始，其用於世，亦自羽始。羽誠有功於茶者也。上自宮省，下迨邑里，外及夷戍蠻狄，賓祀燕享，予陳於前。山澤以成市，商賈以起家，又有功於人者也。」可見其影響之大。 唐代飲茶有四種：粗茶、散茶、末荼、餅茶。一般多採用煮茶法，也可根據需要配以作料、水果等。也有煮茶粥食用的。至唐末、五代，發明了「點茶法」，即淨茶末撒入沸騰的水中，其茶品、水質、火候乃至器具等均有講究。為了增進茶藝，僧人或士大夫常舉行規模不等的「鬥茶」活動，鑑別茶的優劣，品評烹茶技藝的高低。由此出現了一種將茶湯傾注於碗中使湯紋形成各種物象的遊戲，稱為「茶百戲」。《清異錄》載：「饌茶而幻出物象於湯麵，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶。」據說他能使湯紋組在一句詩，並列四碗可組合成一首絕句。正是由於飲茶之風的盛行，以至茶成為了文人雅士詩文書畫抒寫、描繪的內容，甚至步入了音樂、舞蹈的天地。 茶在唐代即已成為重要的外貿品，通過定期舉辦的「茶馬互市」傳入我國少數民族地區。同時茶作為文化使者，通過佛教僧侶的交往，傳入朝鮮、日本等國。尤其在日本發展形成了舉世聞名、別具特色的茶道。當然茶更多的則是通過商人沿著絲綢之路或海路傳到世界各地。據記載，茶傳入各國或各地區的年代為：日本(805年)、阿拉伯(850年)、威尼斯(1559年)、俄國(1567年)、英國(1598年)、葡萄牙(1600年)、荷蘭(1610年)、法國(1648年)、南美(1650年)。傳入東南亞較早，但人工栽培較晚。如印度產茶始於1834年，斯里蘭卡1867年。印尼1827年。世界各國對「茶」的讀音，都直接效法漢語的語音，主要分為廣東話「CHA」和夏門話「TE」。日本更是將「茶」的字形、讀音一併拿去。充分說明中國是茶的故鄉。我國地域廣闊，名茶輩出，如西湖的龍井、洞庭的碧螺春、黃山的雲霧茶、福建的烏龍茶、四川的蒙頂茶、滇南的普洱茶等等，不勝枚舉。但不管有多少種，總分為六大類，即綠茶、白茶、烏龍茶(青茶)、花茶、緊壓茶(黑茶)和紅茶。其中綠茶出現最早，其次為白茶，即由滿披白毫的嫩芽製成，有「白毫」、「銀針」、「老君眉」等，宋代著名的龍鳳團茶亦屬白茶。花茶、烏龍茶、緊壓茶發明於明代，而紅茶則產生於清代。至於飲茶方法，約在明代中後期始由煮飲改為至今流行的沖泡法，使飲茶更加方便、普及。此外，各民族各地區在長期的飲茶實踐中還形成了一些獨具特色的飲茶風俗，如西藏的酥油茶、蒙古的奶茶、白族的三道茶(清茶、甜茶、香茶)，雲南的鹽巴茶、桂北的打油茶、閩潮的工夫茶、廣東的早茶、湖南的擂茶、四川的蓋碗茶等。目前，我國計有江北、江南、華南、西南四大茶區，19個省、自治區，1000多個縣、市產茶，全國茶園總面積約為100萬公頃，居世界首位。1988年全力平茶54萬噸，出口19.8萬噸，居世界第三位，中國仍是茶類最全、品種最多的國家，其中綠茶、工夫紅茶為國際市場主要貨源。綠茶占61％，紅茶占100％。1978年世界茶葉總產量175萬噸、其中印度55萬噸，中國26.8萬噸、斯里蘭卡19.9萬噸、日本10.5萬噸、蘇聯10.3萬噸、肯亞9.3萬噸、土耳其9萬噸、印尼7.3萬噸。80年代，全世界已有48個產茶國。目前，茶與咖啡、可可並稱為世界三大飲料，其中茶葉歷史最久，風行地區最廣，飲用人數最多，全世界有一半以上的人喝茶。茶被人們譽為「綠色金子」、「健康飲料」。
二、茶的性能與妙用如前所述，茶葉之所以受到中國僧人的青睞，並逐步風靡世界，成為世主要飲料之一，是與她優良的品性和奇妙的功用分不開的。茶樹性喜濕潤和微酸性土壤，耐陰性強，因此多生長或種植於我國中部、東南部、西南部雨水充沛的山區、丘陵地區。一些名茶如西湖龍井、洞庭山碧螺春、黃山雲霧茶、四川的蒙頂茶等，得山水之勝，再經方外人的妙手「點化」，無不帶著幾分仙氣。若配以名泉、精美的茶具，經地茶師的精心烹、點，則色澤清瑩，茶香馥郁，飲之入腹，沁人心脾，令人神清氣爽，飄飄欲仙，難怪佛門有「茶禪一味」之說。唐代詩僧皎然在《飲茶歌誚崔石使君》中對此作了生動的描述：「越人遺我剡溪茗，採得金芽金鼎。素瓷雪色飄沫香，何似諸仙瓊蕊漿。一飲滌昏寐，情思爽朗滿天地；二飲清我神，忽如飛雨灑輕塵；三飲便得道，保須苦心破煩惱。……」。自唐代以來，我國文人對茶的詠贊之詞實不勝枚舉，對茶的藥理功用的論述也不少。李時珍在《本草綱目》中說：「茶苦而寒……最能降火，火為百病，火降則上清矣。」「溫飲則火因寒氣而下降；熱飲則茶借火氣面升散；又兼解酒食之毒，使人神思罔爽，不昏不睡，比茶之功也。」《本草備要》也說：「茶能解酒食、油膩、燒灸之毒，利大小便，多飲消脂。」現代經研究發現，茶中含有300多種化學成分，其中主要為茶素、茶單寧、茶香精、蛋白質、氨基酴、碳水化合物、多種維生素和多種礦物質等，它們對人體具有多方面的藥理作用和營養價值。下面綜合我國古代及今人的研究成果，將茶的功用概述如下：1。可延緩衰老。茶中富含多酚類化合物，它能防止脂肪過氧化，其作用比維生素E高近20倍，有抗衰老之效。因而被稱為「長壽飲料」。2。可抗癌。茶中的主要成分兒茶多酚類能對突然變異原產生抑制作用。效果十分顯著。在日本廣島，凡有飲茶習慣的，受核子彈放射性傷害較輕，存活率高。故又被稱為「原子時代的飲料。」3。，具有顯著的減肥功效，能去油膩。如烏龍茶又被稱為「苗條茶」。我國西北少數民族主食牛羊乳酪而不發胖，即與飲茶有關。4。有固齒明之效，濃茶漱口能堅齒、消蠹。茶富含維生素C、胡蘿蔔素，對視力能起保護作用。因此飲茶老少皆宜。 5。茶有抑菌、抗發炎之功，可治痢疾。50年代日本曾將茶用於防治瘟疫。6。飲茶可防糖尿病，促進糖的代謝。北宋王令曾作詩讚茶：「故人有意真憐我，靈茶封題寄篳門。與療文園消渴病，還據楚客獨醒魂。」7。提神益思，能驅昏沉。這是修行人嗜好飲茶的主要因。如東坡詩：「建茶三十片，不審味如何。奉贈包居士，僧房戰睡魔。」8。有解酒、生津、消食、解乏等作用。這也是普通老百姓特別看重茶的重要原因，以至早在宋代即有「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」的說法。茶在佛教里作用更微妙。例如，唐代劉貞亮概括飲茶的好處為「十德」：①以茶散鬱氣，②以茶驅睡氣；③以茶養生氣，④以茶除病氣；⑤以茶利禮仁；⑥以茶表敬意；⑦以茶嘗滋味；⑧以茶養身體，⑨以茶可行道；⑩以茶可雅志。 日本名僧明惠上人也曾總結茶有十德：①諸天加護；②父母孝養；③惡魔降伏；④睡眠自除；⑤五臟調和；⑥無病息災；⑦朋友和合；⑧正心修身；⑨煩惱消減；⑩臨終不亂。這就是說，茶不僅具有藥用功能，還兼具社會功能，甚至成為了修行的一大法門，可見將茶提升到了多麼神聖的位置。
三、茶與佛教從上兩節可看出，茶與中國佛教有著密不可分的關係。佛教徒飲茶史至晚可追溯到東晉。《晉書·藝術傳》記載，單道開在後趙的都城鄴城昭德寺坐禪修行，不畏寒暑，晝夜不眠，「日服鎮守藥數丸，大如梧子，藥有松蜜薑桂伏苓之氣，時復飲茶蘇一、二升而已，」古代有將茶與姜、桂、桔、棗等果料香料一同煮飲的習慣，茶蘇即此類。佛教初傳中國，國人多視之為神仙方術一類。而當時僧人多修習小乘禪法，且嚴格遵循過午不食的戒規。為了補足午後的營養，提神益思，驅除禪修中的昏沉，同時也為了養生，迫切需要一種秘方或帶有藥有用功能的飲料(午後可飲果汁等)。而正是這種需要，兩千年來，使茶與佛教產生了千絲萬縷的聯繫。 茶在寺院普及是在唐代，尤其是禪宗興起之後，並影響及於社會。《封氏聞見記·飲茶》記載：「南人好飲之，北方初不多飲。開元中，泰山靈岩寺有降魔師，大興禪教。學禪務於不寢，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗，自鄒齊滄棣，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲，其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額甚多。」由於唐宋禪僧的提倡，促進了北方民間飲茶習慣的普及。唐大中三年(849)「東都進一僧，年一百二十歲，宣帝問服何藥而致此，僧對曰」臣少也賤，素不知藥，性本好茶，至處惟茶是求，或出亦日遇百餘碗，如常日亦不下四、五十碗「。(宋錢易《南部新書》)。宋代禪僧飲茶已十分普遍。道原《景德傳燈錄》中說到吃茶的地方就有六、七十處之多。其中有」問如何是和尚家風，師日『飯後三碗茶』「之句。一些禪僧到了一日幾遍茶，不可一日無茶的地步。正是由於飲茶的普遍性，形成了佛教獨具特色的茶文化。禪寺一般在法堂東北角設」法鼓「，西北角設」茶鼓「。如宋林逋詩：」春煙寺院敲茶鼓，夕照樓台卓酒旗。「叢林四十八單職事中事即有」茶頭「一職，司掌煮茶，獻茶待客。在山門前還有」施茶僧「，為香客遊人惠施茶水。寺院的茶一般分三種，《蠻甌志》載覺林院僧人」待客以驚雷筴(中等茶)，自奉以萱帶草，(下等茶)，供佛以紫茸香(上等茶)，蓋最上以供佛，最下以自奉也。「此外根據用處不同，茶有種種名目。如每日在佛前、祖前，靈前供奉茶湯，稱作」奠茶「，接受戒年限先後飲茶，稱為」戒臘茶「，住持請所有僧眾飲茶，稱為」普茶「；化緣所得，稱為」化茶「；平時坐禪分幾個階段，每個階段焚香一枝，香後監直都要」打茶「，」行茶四、五匝「。寺院中以煮茶、品茶聞名者代不乏人。唐代詩僧皎然即善烹茶，他與茶聖陸羽為至交，並留下許多有名的」茶詩「；五代十國吳僧文了善烹茶，遊歷荊南，被譽為」湯神「；宋代南屏謙師妙於茶事，自雲」得之於心，應之於手，非可以亨傳學到者「。同進代的還有僧人福全，擅長」茶百戲「，名聞一時。即以陸羽而言，不僅出身於寺院，且一生行蹤幾乎未脫離寺院。宋代一些寺院還舉辦」鬥茶「活動。如餘杭經山寺經常舉行由僧人、施主香客參加的茶宴，以鑑別各種茶葉的質量，並發明了把幼嫩的優質芽茶碾成粉末，用沸水沖泡的」點茶法「。這一切都極大地繁榮了我國的茶文化。禪宗寺院大多數都建於名山勝地、綠水青山之間，而且有著」農禪並重「的傳統。因此有條件的寺院都辟有茶園，流傳至今的名茶不少即源於這些寺院的僧人之手。例如四川蒙山茶，相傳為漢代甘露普慧禪師親手所植，有」仙茶「之譽，武夷岩茶，是烏龍茶的始祖。宋元以來，該茶以寺院所制最為得法，因此當地多以僧人為茶師；江蘇洞庭山水月院僧人擅長制茶，出產以寺院命名的」水月茶「，即今有名的碧螺春茶；浙江雲和縣惠明寺的」惠明茶「具有色澤綠潤，久飲香氣不絕的特點。它曾以優異的質量在1915年巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等金質獎章和獎狀。此外，普陀山的普茶、黃山的雲霧茶、大理的威通茶、天台萬年寺的羅漢供茶、杭州法鏡寺的香林茶等；都是最初產於寺院的名茶。佛教茶文化還有一個重要內容，即禪師們借茶說禪而留傳下來的公案故事。例如《五燈會元》記載，一客人向南隱問禪，南隱以茶相待。他將茶水倒入杯中，茶滿了仍繼續倒……，客人說：」師父，茶已經滿了，不要再倒了。「南隱說：」你就象這隻茶杯一樣，裡面裝滿了你自己的看法、想法，你不先把你自己的杯子空掉，叫我如何對你說禪！「反映了禪去執、空靈的境界。另一關於」趙州茶「的公案尤為著名。趙州從諗禪師問新到僧：」曾到過這裡嗎？「回答說：」曾到過「，趙州說」吃茶去「。又問一僧，回答說」不曾到過。「趙州仍說」吃茶去「。院主聽了覺得奇怪，問趙州：」為什麼曾到者讓吃茶去，不曾到者也讓吃茶去？「趙州叫院主，院主答」在「，趙州說：」吃茶去「。這個公案較好地反映了臨濟禪剿絕情識、機鋒峻烈的家風。中國佛教協會會長、當代詩人趙朴初十分喜愛這則公案，常將它用於作詩中。例如為河北趙縣柏林寺趙州從諗和尚影像碑題詩」平生用不盡，拂子時時豎，萬語與千言，不外吃茶去。「此外他還作過一首五言絕句：」七碗愛至味，一壺得真趣，空持百千偈，不如吃茶去。「趙朴初曾多次將此詩寫成條幅贈人或賀會，以啟發人們去繼承和體會古德」茶禪一味「的旨趣。
四、關於茶道從以上三章可知，中國不僅是茶、茶文化的故鄉，而且千百年來創造了最為豐富多彩的茶文化。不過若論將茶與宗教情操、藝術修養、社會生活融為一體，形成一種和睦鄰里、提升人品，為廣大民眾喜聞樂見的飲茶藝術，當屬獨具特色的日本茶道。大家知道，茶從唐代即傳入日本，但在日本種植並為社會所接受。還是在公元1189年日本高僧榮西禪師入華求學之後，他將茶樹茶籽帶回日本予以栽培，被尊為茶葉栽培的開山鼻祖。1192年榮西禪師寫下了日本第一部飲茶專著《吃茶養生記》。他在序中說：」茶者，養生之仙藥也，延壽之妙術也。山谷生之，其地神靈也，人倫采之，其人長命也。天竺唐土均貴重之，我朝日本曾酷愛矣，古今奇特之仙藥也……。「由於他的鼓吹提倡，中國的茶文化在日本得到發揚光大。日本民族是一個善於學習他國文化並根據自身特點予以創造的民族。將飲茶上升到」道「的高度，形成為一種專門的茶道藝術就很能體現日本民族的特點。據記載，日本最著名的茶道祖師是豐臣秀吉時代的高僧千利休(1521～1591)，他集茶道之大成，創立了最大眾化的」一派茶道「或」千家茶道「，其子孫分為三派，影響至今。茶道的宗旨可用四字概括，即」和敬清寂「。和、敬，小而言之，表示主客之間和睦共處，互相尊敬；廣而言之，則寄以社會安定、國家和平的願望。清、寂，表示茶室環境的清淨幽雅與陳設的古色古香，暗含隔絕塵世、清心潔身之意。根據以上宗旨，茶道對於茶的質量、色澤，茶的烹煮技巧，對水的要求，茶具的色澤、質量，茶室的環境、設施。水果點心的配置、尤其對賓主間的語言、禮節、儀式等等都有不少講究。據說一名大家閨秀要學好整套禮儀，至少需要三年時間。筆者曾有幸在80年代初在蘇州寒山寺接待過一個日本茶道參訪團。該團多為身穿和服的女士，看到她們專心致志、畢恭畢敬、陶然自得的表演，頗令人感動。她們用的茶具為咖啡色瓷器，小巧玲瓏。點茶仍持著我國唐代傳過去的煮茶法，茶呈未狀，可當時對這種茶尚不習慣，心境也難與之協調，體會不出其中的真趣。但我總覺得，茶道是一種高雅的修心養性的藝術，日本人民能在不斷發展現代文明的同時，仍能執著地保持和發揚優秀的傳統文化，從而做到物質文明、精神文明的協調、並進，這一點尤其值得正在積極奔向現代化的我國人民學習借鑑的。行筆至此，我為中國是茶和茶文化的故鄉感到自豪，為中國佛教創造了豐富多彩的茶文化以及對茶的普及和茶文化的繁榮作出過巨大貢獻感到自豪。同時我覺得，在今天，中國傳統的茶文化有著很大的開發潛力和發展前景，茶文化的品位還有待提高。如果要我對菸酒茶作個總的評價，我只想大聲說：朋友！為了您的健康，別抽菸，慎飲酒，多喝茶！(原載《禪》1995年第6期)