麵筋,美食,古人早已深知,並有具體記載,據明代黃正一《事物紺珠》1592年記載,麵筋系南朝梁武帝創製。文字記載始見於宋代寇《本草衍義》:「生嚼白面成筋,可粘禽蟲。」《本草綱目》記載較詳細:「以麥夫與面水揉洗面成者,古人深知,今為素食要物,煮食甚良。今人多以油炒,則性熱矣」;《雲林堂飲食制度集》稱麥夫乾,又稱面根、麥肉百搭菜等,為小麥中所特有的一種膠狀體混合蛋白質,製取方法為:選優質小麥粉先調製成小塊麵團,靜置20分鐘,再於35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加鹽0.1 g可加速蛋白質凝結),使麵團中的澱粉、麥夫皮等成分分離出來,最後剩下有彈性的膠體物質,即成為麵筋。每500 g麵粉可洗出麵筋125～175 g,經水煮、汽蒸、油炸、爐烘等方法加工成半成品,供作菜餚原料。麵筋菜品甚多,為素饌的重要原料之一,可作菜餚主料。適於多種烹調方法,因其自身無顯味,不論與何種原料配用即具有該原料的風味,適於多種刀工加工,可切成塊、片、條、絲、丁、米等。可做冷菜、熱炒、湯羹、小吃以及做餡料。至於麵筋的食譜、菜譜,在烹調大師手中,則花樣百出。
梅花三絲
原料:熟麵筋、青椒各100 g,海帶50 g,豆腐1塊,豌豆50粒,紅櫻桃10枚,鹼、食鹽、味素、醬油、香油、鮮姜各10 g,澱粉8 g,花椒麵少許,植物油15 g。
製法:將海帶用開水加少許鹼後泡發至軟,洗去鹼味,切成細絲;麵筋切成細絲;青椒洗淨去籽切細絲;豆腐切10片,刻成梅花瓣開,每瓣上放5個豌豆,中間放1個櫻桃;蔥、姜切絲分別裝盤待用。炒勺擦淨,放入植物油燒熱,用薑絲熗鍋,放入花椒麵,隨後下入麵筋絲、青椒絲和海帶絲略炒,加入醬油、食鹽、味素和半手勺水炒拌入味,用澱粉勾芡,淋入香油出勺裝盤中;梅花形豆腐上屜蒸5分鐘取出,圍盤外圍,澆上白汁。
特點:清淡味美,柔軟可口。
香椿麵筋
原料:水麵筋400 g,香椿200 g,食鹽、味素各3 g,料酒、香油各2 g,姜10 g。
製法:水麵筋煮熟切絲;香椿洗淨切段,裝盤備用。先將勺置旺火燒熱,加少許底油,用薑絲熗鍋,然後下麵筋絲、香椿段,烹料酒,加食鹽、味素翻鍋,點香油,出勺即可。
特點:麵筋軟韌,香椿味濃。
雪花麵筋
原料:油麵筋泡150 g,紅櫻桃35枚,麵粉100 g,糖150 g,橘子香精2滴,植物油1 000 g(實耗120 g)。
製法:把麵粉和適量的水調成薄糊,油麵筋投入掛糊,攪拌均勻。炒勺放寬油,燒至七成熱時,將掛糊的麵筋泡逐塊投入油勺內,並用手勺翻動,待油麵筋炸至深黃色時,倒入漏勺,瀝盡余油,裝盤時撒下用香精拌勻的糖,外圍櫻桃即成。
特點:色澤美觀,香脆酥甜。