味素是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實味素只要適量食用就是安全的，而且在營養和保健方面對人體健康有益，關鍵在於如何科學合理地食用。
味素中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味素。
當食用味素過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中穀氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味素。WHO規定1歲以下的兒童食品禁用味素，我國則規定12歲以下的兒童食品不得添加味素，所以家長應讓孩子多吃天然的鮮味食品。另外，最近有研究認為，長期過量食用味素可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。
順便說一下，近年來市場上出現的雞精並不是從雞身上提取的，它是在味素基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛生角度講，雞精對人體也是無毒無害的。
科學食用味素，在烹調中還應該做到以下幾點：
1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味素，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。
2.對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味素。因為味素在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味素，因為味素遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。
4.味素使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。
5.做菜使用味素，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。
（可口美食網）