(一)素文化的發展：
提到素食，人們自然會聯想到兩個方面：正心修德和有益健康。不錯，自從人類走出蠻荒，素食就一直在這兩種理念的影響下發展變化著。
(二)正心修德：
遠古的人類生活於自然中，他們的飲食取之於大自然，那時的人們對於葷、素是沒有界定意識的。隨著人類對自然的適應，人類文明發展起來，物質越來越豐富，人們對自己的飲食開始反省，對蔬食和肉食開始有了不同的認識和選擇。
人們開始將吃素納入神聖莊嚴的場合：在重大的祭祀活動的前夕，一定要茹素數日，以淨其身，清其心。上至皇帝、貴族，下至黎民百姓，莫不認同，莫不尊行。可見茹素在當時人們心目中的神聖之味。所謂淨其身，意與仁同，聖人孟子云：君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉。所謂清其心，意為不縱慾，滿足於恬淡之心境，《呂氏春秋》之《本生》篇說：肥肉厚酒，務以相強，命之曰爛腸之食。
那時人們清楚地認識到，縱慾不僅有損身體，而且還是導致昏聵，以致一切災殃的根源。在中國民間一直流傳的初一、十五吃素的習俗，真切地體現了這種深刻的理念。原來，夏王桀於乙卯日被商湯所滅，商紂是在甲子日滅亡。他們均是由於窮奢極欲，以致昏蒙而滅亡。所以後來的諸侯便在這些日子齋戒修心，節儉寡慾，以示警惕。民間也紛紛效仿，後來即演變成朔望齋--逢每月初一、十五日吃素。
說到齋和素，原本不是一碼事。吃素是指普通人日常飲食中不吃動物性食物，而吃齋，則原指佛家弟子的修持行為，源於魏晉南北朝時期佛教的傳入中國。齋是佛家弟子在中午以前所進用的食物，除不許吃動物性食物外，還包括所謂的小五葷或五辛(大蒜、小蒜、阿魏、慈蔥、茖蔥)。佛教認為午後應禁食，否則就不是清淨身心了。隨著當時佛教的迅速發展，從吃齋到不吃動物性食物也就順理成章的成為漢族佛教徒所持守的戒律，吃齋與吃素也就成為了同一意思。
素之正心修德始終是然，及至今日，提到吃素，人們還不禁要問：你是不是信佛?
(三)有益健康：
從古至今，人們一直堅信素食養生，有益健康。按照中國的古老傳統，人不應該過分追求濃烈的厚味飲食，而平易恬淡才是養生的基本原則。《呂氏春秋》之《重己》篇指出，善於養生的人是不味眾珍的，因為味眾珍由胃充，胃充則大悶，大悶則氣不達，眾珍主要指游魚、飛鳥、走獸之類的動物食品。認為這類食品吃多了會使脾胃消化功能呆滯，還會影響氣血功能的暢達。明代醫家李延認為，對中年人的精氣虧損採取服藥補陰陽的方法，一般都不能收到盡善盡美的效果。唯素食調養，能氣陰兩補，助胃益脾，最為平正，不僅適合於中年腎虧，也適合於老人、婦女和兒童的其它虧損病症。明代兒科學家萬全，在其所著《養生四要》裡也再三倡導學習古人尚淡泊的生活方式，他認為素食可以使人的體魄、精神處於最佳狀態。
西方人的科學理論對素食的發展起到了極大的推進作用，他們從營養學、醫學的理論出發，對動物性食品、穀類及蔬果類的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質及碳水化合物等營養成分的含量做了詳細的分析和對比，發現素食不僅可以充分地提供人類所需的蛋白質等營養成分，而且去掉了動物性食品所帶來的多餘膽固醇等有害健康的因素。人們發現肉食和過量飲酒給自身帶來心腦血管疾病、肝病以及糖尿病等諸多病症，而堅持素食幾乎可以完全防止這類疾病的發生，並對這類疾病起到有效的治療作用。調查還發現素食者比肉食者不僅在身體上更加健康，而且在生理上更能適應，素食還是提高智力，培養良好心境，有益美容的飲食。因此，越來越多的人接受素食，並希望素食在帶來健康的同時，也能夠讓人們享受到美味。現代的素食正是朝著這個方向發展的。
(四)現代人類對素食的思考:
人類在不斷發展進步，飲食早已不再只追求裹腹，美味而富營養是最基本的要求。
今天，人類越來越多地反思自己，反思其他生命。同時，人類越來越關注自身的生活環境--地球，甚至外層空間。人們幾乎異口同聲地說：保護環境，愛護生命。為此，回歸自然、回歸健康、保護地球生態環境，深深地影響著現代飲食的觀念。於是，天然純淨素食成為21世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款待賓朋被視為高雅的禮儀。
雖然今天的素食不再有宗教的味道，但其中的環境保護意識和愛護生命的意識體現出現代人類的文明、進步和高雅。
(五)傳統素菜發展的幾個階段:
素食古已有之，作為素菜，主要原料是蔬菜、瓜果之類。到西漢之前，無論皇家貴族還是平民百姓，素菜的品種都是大同小異的。到了西漢初期，淮南王劉安發明了豆腐，從此，素菜出現了一個新品種--豆腐菜，把素菜的發展推向了一個新階段。
魏晉南北朝時期，佛教傳入中國，並得到較大發展，全國各地佛寺林立。佛教宣揚的戒殺放生與儒家傳統的觀點仁相結合，使素食之風大盛，出現了有目的地專門吃素的人群。此後，吃素不再僅僅是普通平常事了，蒙上了一層莊嚴，一層清高。此時出現了寺院素菜。
隋唐時期，素菜得到了很大發展，已形成獨特風味。到了南宋時期，再次掀起了素菜的高潮，在汴梁已有專門的素菜館。到了清朝時期，素菜發展達到了很高的水平，成了與享有盛名的四大菜系並立的又一菜系。
(六)傳統素菜的三個流派和兩大方向:
我國傳統素菜可分為寺院素菜、宮廷素菜與民間素菜三個流派。寺院素菜講究全素，禁用五葷調味，且大多禁用蛋類;供帝王享用的宮廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹調技法、外形的美觀述意;民間素菜用料廣泛，美味而經濟，為人們普遍接受。
全素派與以葷托素派是我國傳統素菜發展的兩大方向。全素派追求清淨--用料上絕對排除肉類、蛋類?quot;小五葷、甚至乳類製品;以葷托素派力求好的味道，用料廣泛，不僅可用蛋類，還可用肉湯甚至海參等作為調味料或主料，很難再冠以素菜之名了。
(七)現代素食風格:
現代人類的生活講求效率和完美，現代科學的素食力求美味，力求營養。
從古至今，素食風格可分為全素、以葷托素兩種，而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期仿葷素菜已發展到一定的水平，如用山腰、腐皮作成的素燒鵝等，從用料上可以看出當時的仿葷只是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。
現代素菜的仿真可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一酬。採用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來，享受如此純淨、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎!