今天推出的是「苦瓜系列菜」,先上四種做法,下次再上四種做法。第一種做法就是「乾煸苦瓜」。乾煸是川菜一種烹調方法,乾香滋潤,無汁醇香的風味特徵。適宜乾煸的原料很多,主要以水分含量少、氣味芳香的原料為主。如冬筍、茭白、豆莢、青椒、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多,總體形態較小,便於加熱時水分外滲,便於受熱熟透。一般不需碼味,傳統乾煸技法需要碼味,但其功效並不突出。
1、乾煸苦瓜
原料:苦瓜、素獅子球、乾辣椒、薑末、花椒油
製作方法
(1)苦瓜順長軸從中間切成兩半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,苦瓜去籽切成4厘米長的條,然後用開水燙一下,濾去水分待用。
(2)素獅子球二個切成末待用。
(3)將焯完水的苦瓜,再下五成熱的油鍋炸一下,瀝乾油盛出。
(4)炒鍋內,放薑末、乾辣椒、素獅子球末炒至出香味,再加苦瓜,邊翻炒邊加鹽、白糖、少許蘑菇精,最後淋入花椒油,出鍋即成。
特別提示:乾煸是川菜中相當普遍的一種作法,主要是將菜材用油慢慢煸乾而衍生出一種特別的滑嫩腴香,清新爽口,乾香味辣。注意:在乾煸時,火候要小心掌握,不要將苦瓜燒焦了!在苦瓜過完油後,煸炒要充分,達到增香入味風味香濃的效果。
2、九制陳皮拌苦瓜
原料:苦瓜、九制陳皮、辣油
製作方法:
(1)苦瓜順長軸從中間切成兩半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,用細鹽揉勻後靜至10分鐘,然後用開水燙一下,濾去水分待用。
(2)陳皮切成末備用。
(3)將苦瓜放入冰水中,冰鎮1~2個小時,撈出瀝乾水分裝入大碗中,用陳皮末、鹽、蘑菇精、辣油拌勻。然後放入冰櫃中冷藏一會兒,讓它入味。從冰櫃中取出,整齊的疊放在盤中即可。
3、小米椒炒苦瓜
原料:苦瓜、小米椒
製作方法:
(1)小米椒洗淨切成斜刀片備用。
(2)苦瓜順長軸從中間切成兩半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,洗淨後按和長軸垂直的放向下刀切成薄片。
(3)然後用開水燙一下,濾去水分。
(4)大火起油鍋,油熱時先把小米椒到進鍋里,炒出辣味,就把苦鍋到進鍋里翻炒,加鹽和少量清水,炒到苦瓜和辣椒入了鹹味立即關火,儘量保持苦瓜的脆勁,加少量蘑菇精拌勻即成。
特點:顏色翠綠,苦辣相佐,清香爽口,開胃去火。苦瓜雖苦,但清香喜人。
4、田園三鮮客
原料:紫茄子、苦瓜、四季豆、紅椒
製作方法:
(1)茄子洗淨切段備用。
(2)四季豆洗淨,掐頭去尾,用手掐成二段備用。
(3)苦瓜順長軸從中間切成兩半,用勺子把籽和瓤挖出扔掉,苦瓜去籽切成4厘米長的條,然後用開水燙一下,濾去水分待用。
(4)紅椒去籽切成4厘米長的條備用。
(5)鍋內放入色拉油,燒至六成熱時,下入四季豆、茄子,大火滑40秒左右,撈出瀝乾油。
(6)鍋內留底油,煸香薑末、紅椒,放入茄子、苦瓜、四季豆大火煸炒均勻。加清水60克略微煮一會兒,調入少許鹽、蘑菇精,炒勻翻炒起鍋,盛入盤內稍擺盤即可。