看到肉攤上那些粉紅色的肉，大家可能不知道這樣的肉裡面已經添加了含有亞硝酸鹽的發色劑。
亞硝酸鹽，作為食品添加劑廣泛地用於肉類加工業作為食品著色劑和防腐劑，抑制肉毒芽孢桿菌，並使肉製品呈現鮮紅色。在現代肉類食品加工中及餐館的肉類菜品製備中，亞硝酸鹽被主要用作發色劑和嫩化劑。亞硝酸鹽與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成粉紅色的亞硝基蛋白類，同時會促進肉蛋白的變性、嫩化。
同時，亞硝酸鹽對一些腐敗菌的生長具有很強的抑制作用。如果在肉品加工中不使用亞硝酸鹽，可能會有很多人死於食用含有肉毒素的肉製品。在肉製品(如臘肉、火腿)加工中，添加亞硝酸鹽能有效防止肉毒梭菌繁殖生長，從而避免劇毒的肉毒素對人體健康的危害。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉製品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg，在肉製品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。如果殘留過多，就會引起中毒。
攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽，即可引起中毒，一次攝入超過3g就會引起呼吸衰竭而死亡。尤其是嬰幼兒，因其腸內酸度較低，更易發生急性中毒。長期攝入少量亞硝酸鹽，可引起慢性中毒，包括：①致甲狀腺腫;②引起視力障礙;③亞硝酸鹽與胺類化合物形成亞硝替化合物，其中許多就具有強烈的致癌作用，如亞硝胺類是周身毒素，亞硝醯胺類則有周身和局部毒素雙重毒性作用，主要受害器官是肝和肺。
(1)亞硝酸鹽的致癌性
1960年，挪威的羊群吃了以亞硝酸鹽為防腐劑的魚粉飼料後成批患肝癌而死亡，由此引起科學家對亞硝酸鹽致癌作用的研究。
1970年，著名的《自然》雜誌發表的一篇文章指出，亞硝酸鹽能夠使人的機體產生化學反應，形成亞硝胺。亞硝胺是一類很危險的化合物，會導致癌症的發病率提高。這篇文章引起美國公眾的恐慌。美國國家毒理研究中心預計至少有17種亞硝胺化合物可以致癌。美國官方發表的公告指出：降低人接觸亞硝胺及其衍生化合物的水平，特別是食物中這些化合物的水平，會減少癌症的發病率。由於美國民眾攝入亞硝酸鹽的主要途徑是肉製品，如熱狗、臘肉，於是，這類肉製品受到大眾冷遇。
1979年，美國痲省理工學院在《科學》雜誌上第1期上發表一篇研究報告，稱攝入亞硝酸鹽的大鼠患淋巴癌的機率平均是10﹒2%，如果飼料中不加亞硝酸鹽的話，這種癌症的發病率只有5﹒4%。報告稱亞硝酸鹽增加了大鼠體內淋巴癌的發病危險。這個研究報告再次引起美國公眾的恐慌。最後，專家委員會建議食品行業應減少亞硝酸鹽的使用。
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(2)亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。亞硝酸鹽還可通過授乳進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。據研究表明，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國法律對嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量控制得非常嚴格。
幾乎所有已開發國家在藥物和有害物質殘留、畜禽疫病防治和檢疫、肉類產品質量等級測定等方面都做到了國內標準和國際標準一致，並有完善的監控體系。
而中國的情況是：只有出口肉類產品能達到國際標準或進口國標準，國內市場則實行較低的標準，藥物、有害物質殘留和畜禽疫病防治、檢疫等監控工作也主要針對進出口產品進行。
(3)甲醛浸泡的水產品
我常聽人們說：「海參是男人的加油站，女人的美容院。」為多賺錢，一些海參加工戶將個頭小的海參用鹽水浸泡了五六次，最多的泡十多次，之後平均每公斤海參增重一兩左右;接著再放到鹽水中醃兩三天，又增重二兩左右，加上鹽後，再加草木灰，一斤海參可以加一兩草木灰。這還不算厲害的。
我在廣州市食品安全信息網了解到一些水產品市場存在著更加嚴重的不法行為：在魷魚、墨魚、章魚等和海參、海膽等水發乾製品在乾制過程中加入敵敵畏等殺蟲劑，在水發過程中使用甲醛溶液(福馬林)浸泡;在海參乾制過程中加入鹽粒甚至水泥以達增重的目的。一公斤蝦仁泡過甲醛後，重量可增加一倍多。有的加工企業為增加重量，用多聚磷酸鹽和水浸泡鮮凍扇貝柱等貝類水產品。還有媒體揭發：脫水包裝的魷魚、海參，在食用前使用清水浸泡可變軟變嫩。一些商販為了讓魷魚、海參顯得更加肥美，採用工業燒鹼「膨發」，經強腐蝕性燒鹼「膨發」的魷魚，體積、重量顯著增加，但內部組織也被破壞，放不了多長時間就會變質。
但是，甲醛溶液浸泡水發產品是最為常見的變臉手段。甲醛的防腐能力特彆強，五萬分之一的比例即可抑制細菌生長。甲醛屬於劇毒化學物質，對人的呼吸、致敏和免疫、神經、內分泌系統均有影響，並有生殖毒性和致癌作用，只要攝入10～20毫升，即可致死。浸泡過甲醛的海鮮製品，損害人體的肝、腎等器官和中樞神經。
我從網上一查，發現近年來，查出水產品被加入各種有毒物質的報導不斷。
2003年1月，據《北京青年報》報導，北大化學院退休教授利用專業知識對多家超市所售魷魚進行測試，結果表明均含有甲醛。隨後，城八區的衛生監督所執法人員全面出擊嚴格檢查了43家商場、集貿市場銷售的水發產品，共查出甲醛水產品229公斤。
2004年4月，上海市經委和質監局抽查四類食品質量，發現20%的水產品甲醛超標嚴重。檢查中發現的問題主要集中在龍頭魚、水發魷魚和扇貝等水產品。
不法商販使用甲醛對水產品進行「防腐」、「保鮮」或是通過添加強鹼類化學品，使水發產品吸收水分增加重量。
2004年7月20日上午，長沙市工商局市場與市衛生監督所對水發食品進行了地毯式抽樣檢查時，發現水發魷魚、牛百葉、墨魚、龍頭魚、八爪魚使用甲醛浸泡。
2005年6月，上海食品藥品監督部門對上海15家水發產品加工單位、78家經營單位做過調查抽樣，並專門出具了一份《上海市水發產品安全營養評估報告》。調查發現，212件水發產品樣品中，甲醛平均含量為23.5mg/kg，最高含量為1200mg/kg，不合格率為9%。
2006年6月中旬，瀋陽市工商局委託瀋陽出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術中心，對彩塔農貿市場和九路農貿市場銷售的水發水產品進行專項抽查。共抽查了6個水發水產品經營者銷售的水發蝦仁、黃玉海參、茄參樣品6個，結果為合格1個，不合格5個，合格率僅為16.7%。
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2006年9月，西安市水務局查獲魷魚、海參甲醛超標。
2006年12月，深圳市農林漁業局對市內海鮮市場九肚魚進行抽檢，從提取的樣品中查出甲醛成分。
2007年6月28日，上海執法人員在某水產中心查獲甲醛銀魚。
2007年，陝西省漁業管理局對全省123個水產養殖場的水產品質量進行了抽檢，水發魷魚和海參的PH值和甲醛含量普遍超標，29個樣品中，這兩個參數的合格率僅為16.7%和33.3%。
2007年11月，四川省工商局公布對省內三個地區流通領域的魷魚絲、魷魚乾、烤鱈魚、烤魚片、墨魚等乾制水產品的抽樣檢測結果。40個批次產品中有21批次不合格，不合格率高達52%。而且，在本次抽查中有10批次產品檢測出甲醛。3批次檢測發現亞硝酸鹽超標，1批次鎘超標。
2008年4月，天津市工商局對北京、天津、河北、山東、浙江5個省、直轄市16家企業生產經銷的鮮、凍水產品進行了質量監測，6個批次檢出甲醛。
2008年4月，台灣衛生署查出一批從大陸進口的400公斤乾魚翅含甲醛。
2008年10月，無錫市場出現含有大量甲醛成分的太湖銀魚。
2008年10月，溫州市工商部門檢測發現，當地江蟹中蟹黃含有甲醛。
2009年3月，內蒙古呼和浩特市發現甲醛銀魚。
2009年5月，中山市消委委託有關權威檢測部門檢測水產乾貨50批次。檢驗結果顯示：對魚乾的感官指標、無機砷(以As計)、鉛(以Pb計)、甲醛含量進行檢驗，抽樣合格率為38.46%。不合格原因均為甲醛含量超標。對魷魚乾的感官指標、甲醛、無機砷、汞、鉛、進行檢驗，其中合格10批次，抽樣合格率為76.92%。其中兩批次檢出甲醛。
2005年3月，某超市專門負責採購水產品的張志剛說：「我從來不買市場上的水發產品。我們超市裡只敢賣一些水發魷魚，其他的如牛百葉、海參、黃喉等水發產品，市場上幾乎都是泡過各種保鮮劑的。」
他以白嫩的黃喉、牛百葉等製作過程為例揭露了乾水產品的製作內幕。制假者先將牛百葉、黃喉放進盆子內，加入雙氧水後翻攪。當雙氧水使其變得又白又亮後，放進水中洗滌，清除異味，最後將其晾乾、包裝，便可向水發市場和一些小型火鍋店進行銷售了。
某生鮮採購部長袁平也道出制假者的隱秘黑幕：海貨保鮮，都要加保鮮劑，比如雙氧水、火鹼、甲醛等。使這些手段的都是中間商，倒進倒出大量海貨，為了保鮮或者長期不變質，就會採取一些損害消費者健康的方法。如用甲醛浸泡的水產品，看起來特別亮、特別豐滿。用火鹼發泡的魷魚，一斤能發四斤，一般購買者根本看不出來。
作為顧客的我們，敢永遠以自己的生命和健康為賭注嗎?