徐嘉：植物性飲食與不治之症的自愈
大家好!我叫徐嘉，來自於美國的一個公益組織叫做"責任醫師協會"，我們成立於1985年，大約有15萬的會員。我們主要的使命，是推廣預防醫學，尤其是通過飲食和營養來逆轉防治慢性病和亞健康的狀態。而我個人，是一個純的、嚴格的素食者，我不吃任何的魚、蝦、肉、蛋、奶，任何一種動物型的食物已經有20多年了。
實際上我剛剛開始吃素時，是1990年左右，那個時候關於素食的信息還非常非常地少，而且也沒有網際網路，所以我很難找到相關的營養學信息，總覺得吃素不一定很有營養。但隨著時間的推移，隨著網際網路越來越發達，我們越來越了解到吃素的好處，所以最近十年左右，我把我的精力集中在營養學上，我做了很多的研究，而且我發現通過這些研究所得到的結論或數據，非常值得跟大家分享。於是從去年開始我就基本上是在路上，我基本上就在全國進行巡講。
我的巡講有若干主題，比如說逆轉心腦血管疾病、逆轉糖尿病、食品安全、科學瘦身等等。今天我們只有20分鐘，所以我不能分享任何一個主題，我跟大家大致地聊一下，素食大約有些什麼健康的好處。
我國最近的死因調查
這張圖反映的是我國最近的死因調查，我們可以看到心腦血管疾病占總死因的41%左右，而癌症是占24%左右。換句話說心腦血管疾病和癌症這兩點加在一起，就占我們國民三分之二的死因。每分鐘有7個人死於心腦血管疾病，有5個人死於癌症，這什麼意思呢?就說每一天有17000人死於這種疾病，昨天有17000 人，今天有17000，明天還將有17000人死於這兩種疾病。所以這個數字之龐大很難以想像，而且這個數字還在迅速地增加。在過去的10年裡，北京市年輕人中的高血壓、乳腺癌的發病率都上升了一倍，糖尿病也在我們國家的人口裡蔓延。1980年，我們國家有0.7%的人是糖尿病患者，到了2013年這個數字達到了11.6%，已經超過了美國成為世界上第一大糖尿病大國。按百分比來算，世界全球的三分之一的糖尿病患者在中國。如果這個數字還不能令你震驚的話，還有更讓人震驚的數據，除了這些糖尿病患者以外，餘下的中國成人裡面有一半的人處於糖尿病前期，即使在18到29歲的人群裡面，也有40%的人屬於糖尿病的前期。因此我們中華民族真的已經到了生死憂亡的時刻了。
那麼治療這些疾病所用的，就是花費的錢力、財力和物力是非常大的。比如說心臟支架手術在2002年到2012年的10年裡猛增了20倍，如果你用2012年的價格也就是說每個手術大約是3萬塊來算的話，當年心臟支架手術總的費用是300億，300億人民幣。而現在呢，這個支架手術的數量也好，它的單價也好，都進一步上升，所以現在這個數字已經接近了2000億人民幣。要記住這是一個手術，光光是一個手術我們就花掉了2000億元人民幣。可是我們做了這麼多手術並沒有改善我們冠心病發展的趨勢。
手術對健康的作用
這是我國冠心病死亡率的趨勢，所以你可以看到從2005年到2008年這三年裡面，冠心病的死亡率整整翻了一番，不管是從農村還是從城市來講都翻了一番，看到這裡，你可能會覺得很奇怪，為什麼我們做了這麼多的手術，增加了20多倍的手術量，但我們的心臟病的死亡率還翻了一番，這說明了什麼?這說明這個手術起到作用了沒有?沒有起到作用。它不光沒有起到作用，甚至還可能起到了反作用，因為你如果增加了這麼多倍的手術，理論上來講它如果沒有任何的效果的話，這個死亡率應該是平的，相反我們現在增加了一倍。
你們有沒有看到過這麼一個新聞的標題，叫做"醫生罷工死亡率下降"?在2000年以色列醫生罷工3個月導致死亡率大幅下降，1976年美國洛杉磯醫生罷工了 1個月，當月患者死亡率下降了18%。看到這種數據你們有什麼感想?我想看到這種數據至少我覺得這會引起我們的反思，引起醫生的反思，也要引起患者的反思。到底我們現在的醫學、醫療對患者的幫助有多大?我建議你們可以去問任何一個醫生，現在的醫生，不管是心臟病科的醫生還是糖尿病科的醫生，你問他一句話，問什麼呢?你就說到底在你的職業生涯裡面，你到底治好過幾例病人?他的回答會是什麼?零，沒有治好。因為他會告訴你心臟病、糖尿病這病都治不好，所以說呢，它只能是一個隨著年齡的發展會越來越壞的一種慢性病，所以我們現代的這種醫療只能夠儘量地減緩病情的發展，那我們真的就沒有救了嗎?我給大家再講一個故事，我有一個朋友，他的朋友是一個三高的患者，什麼叫三高?高血壓、高血脂、高血糖。那這個三高的患者因為犯了一些事，被抓起來了，抓起來之後被判了半年。他那個6個月是在監獄裡面度過的，監獄裡面吃什麼呀?今天吃饅頭鹹菜，明天吃鹹菜饅頭，花樣很多呀!結果經過了半年，結果出獄體檢發現了什麼?三高全好!醫生花了一輩子也治不好一例病人，結果在監獄裡全給治好了。這個說明了什麼?說明這個富貴病是吃出來的，所以必須要從飲食上著手。
大家仔細看一下這個漫畫，我想問大家一個問題，到底這兩個拖地的人他能不能把這個地拖乾?不能拖乾，為什麼拖不乾?因為水龍頭沒有關，那麼我們的醫生像不像這兩個拖地的人?是啊，實際我們現在的醫生，基本上都是在做拖地的工作，也就是他沒有把這個水龍頭、這個疾病的原因給找到，所以糖尿病在控制血糖、心臟病在控制血脂，都在控制而已，沒有真正找到它的根源，所以說我們真正要想治療、逆轉這些疾病必須要從它的根源來著手。
實際上在過去的幾十年裡面，隨著我國國民經濟的發展，肉食的消費量迅速升高，從1980年開始我國的肉類消費從每年700萬噸，猛增到每年7000萬噸，在 30年裡面增加了10倍，在1990年已經超過了美國，成為了世界上第一大肉類消費國，現在中國的肉類消費是美國的兩倍還要多一點，但是呢，中國和美國有一個區別，美國從2007年開始，肉類消費開始大幅度下滑。到現在已經降低了20%了，現在是30年裡面最低的一年。而中國呢，是30年裡面最高的一年，因此，這個趨勢完全不一樣。而且我們有地區的差異，沿海和內地的差異，我們有大城市和小城市的差異，有貧富的差異，雖然我們平均的肉類消費是美國的三分之二左右，但你要算上這些因素之外呢，中國那些大城市的肉類消費跟美國已經不相上下了。
在 2014年，去年，咱們國家的生豬出欄是7.35億頭，這什麼概念呢?就平均每兩個人就吃掉了一頭多的豬，不光是一多頭豬，還沒有算牛啊，羊啊，雞啊，鴨啊，魚啊，都沒有算在內。我們已經吃了這麼多的肉了，而且我還沒吃我那一頭半，不知道誰幫我吃了，也就說人和人之間還有差異。那麼吃了這麼多肉不是沒有後果的，你看這是去年剛剛發表在《營養素》雜誌上面的一篇文章，這篇文章涉及了157個國家還有21種癌症，結果作者得出一個結論，與癌症相關性最強的有兩種因素，一個是動物性的飲食，還一個就是吸菸，而吃肉和菸草對於癌症的貢獻幾乎是相當的，於是當時西方的媒體就驚呼肉類是新的菸草。
那些不治之症與飲食的關係
糖尿病也與動物蛋白有關係，這是一個歐洲的研究。他們發現當一個人每天的動物蛋白的攝入量從35克增加到62克的時候，糖尿病的發病率會增加125%，心臟病也基本相似。這是一個相關性的研究。
這個圖的每一點代表一個國家，它的橫軸呢，是一個國家的每人每天動物性脂肪的攝入量，縱軸是一個國家的心臟病的死亡率，所以我們可以看到的是一個直線相關的關係——隨著一個國家每人每天動物性脂肪攝入增加，這個國家的心臟病死亡率就越高。相反，假如說我們把一個國家的植物性的食物占它總食物的百分比作為橫軸的話，它和心臟病的死亡率成一個相反的直線關係。所以我們可以看到隨著一個國家的植物性食物的百分比增加，這個國家的心臟病死亡率就越低。更有意思的是，當我們植物性食物趨向於100%的時候，心臟病死亡率趨向於什麼呀?零。
換句話說我們國家有40%多的人死於這種疾病，他們是不是有希望了?只要你調整你的飲食，就有可能不因為疾病而死。假如說我們已經飲食習慣不好了，或者吃了很多的肉、蛋、奶等等，我們已經有了心臟病能不能通過植物性飲食來逆轉呢?我給大家講一個例子，Esselstyn是美國克利夫蘭醫療中心的一個非常有名的心外科的手術專家，這個克利夫蘭醫療中心是全美最大最有名的心臟病專科的醫院。他找了24位嚴重心臟病患者，什麼叫嚴重的心臟病患者?就是這個患者如果不做搭橋，不做那種支架的手術隨時都有可能心臟病突發，隨時都可能over了。結果呢，他沒有讓他們做手術。他作為一個手術專家，外科專家，沒有讓他們做手術。相反，他讓他們進行低脂素食兩年，結果18個人堅持了這種飲食，他們的病情逆轉或者穩定。什麼叫逆轉呢?
這個圖就反應一個病人的心臟的冠狀動脈造影在吃素前後的變化。圖中你可以看到他的左下段這個心臟的冠狀動脈這一段已經嚴重的堵塞。如果你是個醫生，你看到這樣的片子的話，你會告訴這個病人，你隨時都有可能心臟病突發，你必須要趕緊做搭橋，因為他堵塞的面積太大了，支架不管事了。但是這個病人沒有做手術，他吃素了兩年，結果你可以看到同一段血管完全疏通，這個人的心臟病被治好，他被完全逆轉，他不需要再吃藥了，這就叫逆轉心臟病。還有6個人沒有堅持這種飲食，結果怎麼樣呢?兩個人死亡，四個人接受心臟搭橋手術，所以說你選擇什麼樣的飲食就有什麼樣的結果。
不治之症的逆轉—心臟病、糖尿病、癌症
芬蘭是北歐的一個國家，北歐的國家他們主要的飲食是什麼樣特點?魚、肉、乳酪這種多動物性飲食特點。所以在1970年，芬蘭的心臟病發病率是全球第一，所以芬蘭政府很沒面子，他覺得他們已經會被叫成北歐病夫了，要怎麼辦?再做點什麼事情?當時他們意識到，他們國民的飲食都是這種不健康的飲食，多膽固醇、多飽和脂肪，於是芬蘭政府就開始向全國公民去宣傳植物性的飲食，他們還做了很多的工作，比如說他們把豬肉香腸改成蘑菇香腸，蘑菇香腸也很好吃啊，但是它沒有膽固醇。所以經過了大約25年到30年，芬蘭的冠心病的發病率下降到75%，一下子從世界上最差的一個國家變成世界上幾乎是最好的一個國家了。芬蘭並沒有強迫每個人吃素，僅僅是建議每個人吃，宣傳吃素就有這麼好的結果。
我們再看下一個植物性飲食逆轉糖尿病的案例。這是一個將近200人的案例，他們都是口服糖尿病藥的患者，他們醫生沒有讓他們吃藥，相反給他們進行低脂純素，再加上每天一點點的鍛鍊。結果經過了大約26天，需要口服糖尿病的患者下降到57個人，短短的26天，逆轉率達到了70%左右。所以說糖尿病就是一個可逆轉的疾病。
我給大家看一個中國的一個例子，這是一個我的網友發的他逆轉他母親糖尿病的一個過程，這是在一個月以前發生的事情。他的母親糖尿病多年，你可以看到她的空腹血糖在8月1號的時候呢，是大約15左右，這個對於糖尿病人很嚴重的糖尿病。然後她每4個月，每4個星期，每4天做一次血糖的檢查。在過程中她的女兒給她做低脂純素的這種菜譜，結果你可以看到經過不到一個月的時間，她的空腹血糖已經完全正常，完全逆轉了她的糖尿病，沒有用任何的藥。
那我們再看看癌症，在墨西哥有這麼一個醫院叫做希望綠洲(Oasis of hope)，這個醫院因為治療癌症的效果好而遠近聞名。
這張圖是從它的網站上截下來的，關於四期乳腺癌的存活的數據，四期乳腺癌什麼癌?是個晚期癌症，已經完全擴散了，結果在美國醫院平均一年的存活率大約是 66%，五年存活率是20%左右。而在西方綠洲一年存活率100%，五年存活率是75%，我想到了現在大家可能意識到他們的秘密在哪裡呀?在素食!所有的病人進到這個醫院之後第一件事就要吃素，然後再配合治療才有這麼好的效率。
各國的素食文化
現在素食在西方國家越來越流行，這與一個名人有關，就是柯林頓總統，因為柯林頓總統他是在美國中部長大，自小就是吃漢堡，所以吃很多膽固醇，結果他卸任之後沒幾年，他就心臟病突發被送到醫院去搶救，就做了一個大手術，什麼手術啊?搭橋手術，幾搭橋?四搭橋。四搭橋手術這是最難的手術，當時柯林頓總統有全世界最好的醫生，所以他恢復非常好，但是他恢復之後沒有意識到飲食的重要性，還是天天吃漢堡，結果又過了幾年怎麼樣?他又一次心臟病突發又被送醫院，這回怎麼回事?這回他搭的橋又堵了，所以醫生必須在他搭的橋裡面再安支架，所以柯林頓總統現在已經被推到了懸崖的邊緣了，無路可退了，那支架再堵了怎麼辦?於是他就做了一個決定，什麼決定啊?素食，低脂素食，柯林頓總統在吃素之後呢，他到處去宣傳吃素的好處，所以帶動了西方的素食熱潮。
實際我們中國人的傳統飲食，你可以看到在，這是坎貝爾教授在《救命飲食》裡面引述的一個數據，中國人在70年代，中國人的飲食還不及美國人，就動物蛋白攝入量還不及美國的十分之一，換句話說比起美國人來講中國人基本在吃什麼呀?就是在吃素。實際上中國這種吃積極素食的飲食習慣你可以一直往回推，十年十年往回推，70年代、60年代、50年代，你會發現一直可以推到幾千年以前，中國的飲食沒有太大的變化，都是接近於素食的飲食。就是最近30年發生了巨大的變化，改革開放之後發生了巨大的變化，你看中國的這個廚房的"廚"字怎麼寫?大屋頂下面是個什麼字?豆字，也就我們祖先在造字的時候就告訴我們了，我們廚房裡面應該烹飪的是什麼食物啊?植物性的食物。因為要是肉的話，因為寫個肉字，現在應該演化為肉月旁對吧，下面是個豆字，所以這說明呢，我們幾千年來基本就這種飲食沒有太大變化，那麼吃素到底能不能獲得足夠的營養呢?
美國營養師協會是全世界最大的營養師組織，在2009年發布了一項關於素食的立場性檔案，它說對於所有年齡和生理階段的人群，包括孕婦、哺乳期婦女、嬰兒、兒童還有運動員，規劃好的素食包括純素都很健康，可以提供充足的營養並且幫助防治慢性病，它就說這些對營養素要求最集中，最極端的人群，吃素都很好，沒有問題。
澳大利亞去年，2013年新發的飲食指南里也提到合理規劃的素食或者純素都很健康，可以提供足夠的營養，適合所有生長發育階段的人。所以就是澳大利亞、美國這些最先進的國家他們都說同一句話，都說吃素很好，很有營養。
怎麼吃素夠健康
那麼到底怎麼吃呢?說了半天。那麼我們先講一下到底如何滿足蛋白質需求，因為很多人都擔心自己的蛋白質需求，我想反問大家一句話，你們去過動物園嗎?去過。動物園有沒有看過大猩猩，大猩猩壯不壯?壯。那吃什麼呀?水果、香蕉還有樹葉子，它們屬於高等靈長類，跟人是一樣的。它們就是98%的都是素食，你看它們的肌肉從哪裡來的?都是從水果那麼來的，你在看看牛，它的肌肉從哪裡來呢?它的蛋白質從哪兒來?還是草裡面來的。
所以說我們不需要吃任何的動物性食物，我們有足夠的蛋白質可以從植物性食物裡面攝取，那麼呢，我們到底應該怎麼吃呢?我給大家稍微介紹一下健康素食最基本的原則：假設你前面有一個盤子的話，你把蔬菜、水果、豆類和全穀類各占四分之一，全穀類可以稍微多一點，占八分之三，豆類八分之一沒有問題，這就是最好的搭配。第二是儘量要少油，這點很重要，因為很多和尚吃油太多，結果導致"三高"，這是很大的問題。第三就避免精製穀類，還有那種垃圾食品，這個大家都知道，我就不多說了。高纖維全食物，什麼叫高纖維全食物呢?我想問大家，我們要吃橘子還是喝橘子汁?
(觀眾：吃橘子。)
吃橘子，因為橘子裡面是纖維很高，我們要吃橄欖還是橄欖油啊?
(觀眾：橄欖。)
橄欖，要吃全食物，高纖維，這樣的話就可以把食物最主要的營養價值全都吸進，而不是光吃那種油。
最後我想講一下，千叮嚀萬囑咐，我們所有的吃素人，所有吃素沒有吃成功的人，問題在哪裡?都出在這裡，就是他沒有攝入足夠的熱量，很多的人有些吃素者，吃了一年回來你一看怎麼樣?面黃肌瘦，發如枯草，別人說吃素實在是不營養，不健康，所以還是吃肉好。後來呢，我碰到這個，我真是碰到很多這樣的人，後來我就去問，你吃到，你怎麼吃的?我一問我就知道了是怎麼回事，是熱量不足，為什麼熱量不足啊?我們肉食是高脂低纖，對吧?高脂低纖，那麼素食是高纖低脂，所以肉食的，它的肉食的熱量密度要高，素食的熱量密度要低，所以你以前吃肉的時候吃一碗飯，你現在吃素吃一碗飯夠不夠?絕對不夠，你可能要吃兩碗或者三碗，所以說這就是最關鍵，所以說解決問題的方式怎麼辦?就是多吃多餐，你就是別客氣，需要吃多少吃多少就行了，餓了就吃，不餓不吃，沒有問題，這樣的話你就OK 了，最後呢，我再補充一點，大家補充一下維他命B12，還有維他命D，因為現在的農耕已經不能夠在植物性飲食裡面提供我們維他命B12，而動物性的飲食裡面呢，維他命B12都是從哪裡來呢?都是飼料的，飼料添加進去，所以沒什麼區別。
好，那麼最後呢，我將結束我的報告，用柯林頓總統健康顧問的一句話來結束。他說：不明白為什麼世界中很平常的素食被認為很極端，而打開人體做手術或讓他們終身服用強烈的藥物卻被認為是保守。因為在美國和中國差不多，很多人都認為你吃素是你極端，咱們中國更是這樣，看你今天吃素就怕你明天就出家了。實際上是沒有關係的，這是一個健康的問題對吧?我想問大家一個問題，到底是做手術更極端還是吃素更極端?
(觀眾：做手術。)
做手術，我也同意，謝謝大家!