白蘿蔔之所以具有良好的助消化作用，是因為其含有芥子油及助消化作用的澱粉酶、木質素，其中木質素被胃腸道吸收後還可激發巨噬細胞的活力，提高機體的免疫力;白蘿蔔中還含有多種酶，能消除致癌物質，起到抗癌的目的;白蘿蔔中含有的干擾素誘生劑能刺激胃腸黏膜產生干擾素，起到抗病毒感染，抑制腫瘤細胞增生的作用。而上述酶類、木質素、干擾素誘生劑等均不耐熱，在70℃的高溫下便被破壞。
胡蘿蔔最科學的食用方法有兩種：第一，將胡蘿蔔切成塊調味後燉食，最好用壓力鍋，這樣可減少胡蘿蔔與空氣的接觸，使胡蘿蔔素的保存率高達97%;第二，將胡蘿蔔切成片，用足量的食用油將其炒熟後食用，這樣胡蘿蔔素的吸收利用率可達90%。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變為維生素A。維生素A有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長發育、參與視紫質的形成等重要生理作用。
但胡蘿蔔素屬於脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，轉變成維生素A，為人體所吸收。如生食胡蘿蔔，就會有90%的胡蘿蔔素成為人體的「過客」而被排泄掉，起不到營養作用。吃胡蘿蔔時，炒或者燉要比生吃胡蘿蔔素吸收率更高，可以多吃，無害!
將胡蘿蔔、白蘿蔔一起調冷盤或一起燉食的烹調方法，會導致其中一種蘿蔔營養價值的降低。此外，這種烹調方法還會誘發「內戰」，這是因為白蘿蔔中維生素C的含量很高，而胡蘿蔔中則含有一種對抗維生素C的分解酶，可破壞白蘿蔔中的維生素C。二者相遇，使白蘿蔔中的維生素C損失慘重，其營養價值自然也就大打折扣。
中醫認為，蘿蔔味甘性平，有健脾消食化滯、清熱解毒、順腸通便、降脂降壓、防癌抗炎等功效。常吃蘿蔔有消食、順氣、化痰、止咳、利尿、補虛等作用。現代醫學研究發現，蘿蔔具有一定的抗癌功能。蘿蔔品種很多，把品種不同的蘿蔔放在一起吃，巨觀上是沒什麼問題的。要說有問題，微觀上是存在的，但那只是細小的差別，有人說白蘿蔔和胡蘿蔔一起吃會導致敗血病是沒有科學依據的。敗血症是因為身體局部感染未能得到有效控制，使細菌或其釋放的毒素進入人體血液內，進而循環至全身，造成感染的擴大和惡化的疾病。