素食，不僅僅是吃素——兼談如何開好素菜館
濟群法師
2011年講於廈門國際素食論壇
說到素食，和 佛教 的關係非常密切。在中國，傳統的素食者多半是出於信仰而作出這個選擇。中國佛教協會曾對僧人有過 生活 上的要求，即「素食、獨身、僧裝」。從中，可以看出漢傳佛教對素食的重視程度。但在南傳和藏傳佛教中，卻沒有相關規定。這是為什麼呢？因為南傳繼承原始佛教的傳統，托缽乞食，施主們給什麼就吃什麼，對飲食沒有特別禁忌。至於藏傳，雖和漢傳同屬大乘佛教，理應素食，但藏地氣候寒冷，少有蔬菜，也沒有形成素食的習慣。 到了今天，隨著三大語系佛教相互交流的深入，隨著交通和生活條件的極大改善，有不少南傳和藏傳的大德們開始提倡素食。因為素食不僅代表了一種飲食習慣，更是源自佛教慈悲精神的一種 修行 。所以，素食雖是作為漢傳佛教特有的生活方式，但它的影響正在不斷擴大。 與此同時，隨著人們對動物保護和環境保護意識的增強，以及對 健康 、營養等問題的重新認識，還有不少人因為 宗教 以外的原因選擇了素食，其中不乏文體明星和各界知名人士。可以說，素食正在呈現 世界 化的流行趨勢。
素食的產生
雖然素食是漢傳佛教特有的傳統，但這一選擇並非獨出心裁，而是以大乘經教為依據的。佛教在西漢哀帝時傳入中國，當時來華的印度僧人並未嚴格吃素，漢地自然也沒有素食之風。直到梁武帝時期，經過他的大力倡導，素食才成為僧人必須遵循的行為規範。 梁武帝是一位虔誠的佛教徒，精通教義，經常搭上縵衣為王公大臣們說法，甚至幾度入寺，捨身為奴。國不可一日無君，所以朝廷只能以重金將皇帝贖回，僧團因此積累了大量財富，廣修道場。「南朝四百八十寺，多少樓台煙雨中」，就是這一時期的寫照。 梁武帝在研讀經典過程中發現，大乘經典明確提出，佛子應斷除肉食。如佛陀在《涅槃經》中說：「善男子，從今日始，不聽聲聞弟子食肉。若受檀越信施之時，應觀是食如子肉想。」為什麼要這樣做呢？佛陀接著告訴我們：「夫食肉者，斷大慈種……其食肉者，若行、若住、若坐、若臥，一切眾生聞其肉氣，悉生恐怖。譬如有人近獅子已，眾人見之，聞獅子臭，亦生恐怖。」作為大乘佛子，在成就智慧的同時，還要成就慈悲。而食肉會令眾生心生恐懼，不敢接近，有違慈悲的修行。 而在《楞伽經》中，佛陀也告訴我們：「夫食肉者，有無量過，諸菩薩摩訶薩修大慈悲，不得食肉。」接著，佛陀進一步闡述了肉食的過患和素食的功德：「貪著肉味，更相殺害，遠離賢聖，受生死苦；舍肉味者，聞正法味，於菩薩地如實修行，速得阿耨多羅三藐三菩提。」 此外，本生故事還記載了許多佛陀在因地為救助眾生不惜捨身的壯舉，比如我們熟悉的割肉餵鷹、捨身飼虎等。作為大乘學子，我們要聞佛所言，學佛所行，如果做不到捨己救人，反而為貪口腹之慾以眾生為食，不覺得太慚愧了嗎？ 除了經典依據，「梵網菩薩戒」明確規定：「若佛子故食肉，一切肉不得食，斷大慈悲性種子，一切眾生見而捨去。是故一切菩薩不得食一切眾生肉，食肉得無量罪，若故食者，犯輕垢罪。」禁止肉食的原因就在於，吃眾生肉會影響慈悲的修行，令眾生對你心懷恐懼。菩薩要攝客群生，令眾生歡喜，令眾生樂於親近，如果使他們感到恐懼之心，就不能與之廣結善緣，進一步度化他們。 是以，梁武帝根據這些大乘經律撰寫了《斷酒肉文》，勸勉四眾弟子勿飲酒食肉，並明令出家眾必須戒除酒肉：「若食肉者，障菩提心，無菩薩法，無四無量心，無大慈大悲。以是因緣，佛子不續。」 因為梁武帝的大力倡導，漢傳佛教開始形成了素食的傳統，並延續至今。
素食和聲聞乘佛教的關係
佛教有聲聞乘和菩薩乘之分，亦稱小乘和大乘。為什麼會有大小之別？其實，兩者都是以解脫為目標，即解脫生命內在的無明、迷惑和煩惱。區別只是在於，是追求個人解脫還是帶領一切眾生走向解脫。如果你的目標只是希望個人解脫，那是聲聞乘的發心，是為小；如果你的目標不僅在於個人解脫，也希望帶領一切眾生走向解脫，那是菩薩乘的發心，是為大。 根據不同的發心，又形成了相應的戒律。聲聞戒主要偏向止惡，比如五戒，為不殺生、不偷盜、不邪淫、不妄語、不飲酒。每條戒相之前都有一個「不」字，告訴我們不可以做什麼。五戒如此，八戒、沙彌戒和比丘戒同樣如此。其重點在於對惡的否定，要我們積極阻止自身的不善行為，亦稱止持，通過止息某種行為來持戒。 五戒中的前四條為性戒，即行為本身就是不善的，是需要禁止的，這也是出家戒的四條根本重罪。可見，不殺生是聲聞戒的重要內容。或許有人感到疑惑，前面不是說過南傳佛教不禁肉食嗎？須知這是有前提的，惟有三淨肉才允許吃。 所謂三淨肉，即不見、不聞、不疑。不見，就是沒有親眼看到這個動物為你殺；不聞，就是沒有聽到這個動物為你殺；第三，沒有任何跡象表明這個動物是為你而殺。具備這三個條件，屬於可食用的淨肉。反之，就涉及殺生範疇，是不能食用的。 雖然聲聞戒允許吃三淨肉，但事實上，只要有人消費，就會出現相關從業人員，就會有動物因此遭到殺戮。雖然不是直接為你而殺，也是間接為你而殺，追溯起來，還是難辭其咎。如果對肉食消費得少，乃至完全不消費，那麼從業者自然隨之減少，很多動物就可以擺脫被屠宰、割截的厄運。 當然，在傳統乞食制度下，幾乎沒什麼選擇空間，所以不禁肉食是可以理解的。但我們要知道，如果有條件吃素，才是究竟的不殺生，才能更好體現佛教的慈悲精神。
素食和大乘佛教的關係
漢傳佛教屬於大乘，但從目前來看，並未彰顯大乘積極利他的精神，反而予大眾消極、出世的印象。因為多數佛教徒關心的都是自己，念佛人想趕快往生極樂，修禪者想趕快了脫生死，很少想著如何讓更多的人走向解脫。所以說，社會對佛教的誤解並非空穴來風，在很大程度上，和我們自身的所作所為有關。 原因何在？就是因為我們對大乘不共聲聞的精神認識不足，實踐不足。這個不共的精神，就是菩提心。作為大乘佛子，我們要不斷告誡自己：不僅自己要走向覺醒，也要幫助一切眾生走向覺醒，以此作為盡未來際的生命目標。惟有建立起這樣的願望，才是菩薩行者。否則，不論學了多少大乘經典，都不能算合格的大乘佛子。如果說皈依三寶代表著我們對信仰的選擇，那麼發菩提心就標誌著我們已躋身大乘行列。 在漢傳佛教地區，不少人熱衷於受菩薩戒，但往往只是作為一種走過場的形式。卻不知道，菩薩戒的關鍵是菩提心，如果不曾發起菩提心，這種所謂的「菩薩」是不合格的，是有名無實的。而在發起菩提心之後，還要進一步受持菩薩戒，遵循菩薩的行為準則。所以，受菩薩戒不是意味著我們有了更高的「級別」，而是意味著我們對自己有了更高的要求。 菩薩戒和聲聞戒的不同在於，聲聞戒偏向止惡，而菩薩戒包括止惡、行善、利益眾生三個方面，分別為攝律儀戒、攝善法戒、饒益有情戒。也就是說，作為菩薩的行者，不止惡是犯戒的，不行善是犯戒的，有機會幫助眾生卻不聞不問也是犯戒的。 為什麼呢？因為菩提心代表著崇高的利他主義願望，也代表著覺醒的心。我們知道，成佛是成就生命的覺醒。發菩提心，就是以佛陀為目標，發願成為像佛陀那樣的覺悟者。那麼，成為覺悟者和利益眾生到底有什麼關係呢？凡夫處處以自我為中心，反而會因此陷入我執，迷失自己。當我們將生命重心從自己轉向他人，就能由此弱化我執，明心見性。所以，利他不僅能成就慈悲，也能成就內在的覺醒。 在大乘佛教中，任何一個法門都離不開菩提心，離不開慈悲的修行，而素食正是一種慈悲的修行。只要做出這個選擇，不必多花時間，就可以日日修、月月修、年年修。儒家說：「已所不欲，勿施於人。」每個人都渴望生存而害怕死亡，因為自己會感到害怕，就要將心比心，不再把這種恐懼帶給其他眾生，而是給它們以關懷，以慈悲。 所謂慈悲，慈是予樂，悲是拔苦。一方面是創造條件，使眾生獲得快樂；一方面是施以援手，將眾生從痛苦深淵中拯救出來。從發起菩提心的那一刻起，我們就要堅持不懈地拔苦與樂，最終成就佛菩薩那樣的大慈大悲。 這種大是有標準的，那就是對任何眾生都能生起平等無別的慈悲。如果還有一個眾生是你不願慈悲的，就說明慈悲的修行尚未圓滿。如何將我們現前的、充滿分別而微不足道的慈悲擴大到無限？佛教中有四無量心的修行，就是將「慈悲喜舍」四種心逐漸擴大至無量，具體內容是：「願一切眾生永具安樂及安樂因(慈)，願一切眾生遠離眾苦及眾苦因(悲)，願一切眾生永具無苦之樂、身心愉悅(喜)，願一切眾生遠離貪嗔之心、住平等舍(舍)。」 如果覺得四無量心的修習不夠具體，可以多聽聽南傳佛教的《慈經》，在聽的過程中隨文入觀，把經中所說的每句話變成自己的願望：願我遠離痛苦，願我的父母遠離痛苦，願我的朋友遠離痛苦，乃至願天下所有的人遠離痛苦。這種思維需要不斷重複、不斷薰習，每天這樣告誡自己，慈悲的力量就會隨之增長。 在佛教中，慈悲心是作為菩提心的生起之因。有了慈悲心，才會真誠地利益大眾。反過來，菩提心又是慈悲心的圓滿之因，有了菩提心，才能使有限的慈悲擴大為無限。 《普賢行願品》說：「一切眾生而為樹根，諸佛菩薩而為華果，以大悲水饒益眾生，則能成就諸佛菩薩智慧華果。」告訴我們：佛菩薩所成就的菩提之果，離不開眾生這個土壤。惟有在利益眾生的過程中，慈悲心才能不斷成就，乃至圓滿。而從世間法來說，慈悲心增長了，福報就會增加，事業就會順利，眾生就會越來越歡喜我們。所以說，慈悲心是人生最大的財富。 大乘佛教之所以禁止肉食，就是因為重視慈悲的修行。不僅自己要走向解脫，還要和一切眾生廣結善緣。如果傷害眾生，以眾生為食，何以度化他們？所以素食和大乘精神是完全吻合的，是培養慈悲的直接途徑，也是對大乘精神的切身實踐。
推廣素食的意義
素食的目的，是為了幫助我們戒除殺心和嗔心。佛教有一部《十善業道經》，其中講到戒殺的十大利益：「若離殺生，即得成就十離惱法。何等為十？一、於諸眾生普施無畏；二、常於眾生起大慈心；三、永斷一切嗔恚習氣；四、身常無病；五、壽命長遠；六、恆為非人之所守護；七、常無噩夢，寢覺快樂；八、滅除怨結，眾怨自解；九、無惡道怖；十、命終生天。是為十。若能回向阿耨多羅三藐三菩提者，後成佛時，得佛隨心自在壽命。」 首先，一個沒有殺心的人，任何人都不會害怕你，這是對眾生普遍給予無畏施；第二，有利於慈悲心的生起，因為不忍，所以不殺，內心常懷柔軟；第三，可以永遠消除內在的仇恨心理，所謂仁者無敵，當世間再沒有人與你為敵，又需要去恨誰、惱誰呢；第四，使我們身體健康，遠離病痛，因為除四大不調之外，很多疾病都和我們傷害眾生而感得的惡業有關；第五，因為你沒有使眾生早早夭折，所以能感得長壽的果報；第六，不論走到哪裡，都有很多護法在保護你；第七，因為不傷害眾生，所以也不用擔心被傷害，不會被惡夢纏繞；第八，不結冤讎，即使以往結下的冤讎也會因此化解；第九，不必擔心將來墮落惡道；第十，命終之後，可以因這一善業得生天道。 在這十大利益中，包括了生理健康和心理健康兩方面。健康，是現代人最關心的熱點。我曾接受過一個關於健康主題的採訪，我給他們提供了一句話：「身體健康是人生最大的財富，修心養性是人生最有價值的工作。」現代社會，雖然物質條件有了極大改善，但國人的幸福感卻普遍不高。不僅如此，心理疾病患者正在日益增多。根源何在？我覺得，在很大程度上和人們的生活方式有關。 科技的發達，商業的繁榮，為我們帶來了一種貌似豐富、實則混亂的生活。我們每天都要面對無數選擇，經受種種誘惑，所以多數人都是活在一種躁動和混亂中，無法自控。現代人其實挺可憐，很多人甚至喪失了休息的能力，每天不停地忙碌著，忙著工作，忙著家庭，忙著娛樂。這種忙碌已形成強大的串習，根本就無法讓自己靜下來。而且，這種生活方式多是以犧牲身心健康為代價的。這種代價是如此沉重，往往在我們發現時，就已經覆水難收了。 這種生活不僅使我們的身心混亂不堪，也使生態環境受到毀滅性的破壞。我們今天講環保，不是種幾棵樹或是做一場宣傳就能解決問題的。關鍵在於，我們的生活方式就與環保背道而馳。如果不改變這種現狀，所謂的環保，只能是亡羊補牢式的被動追趕，根本無法遏制環境的繼續惡化。 很多時候，我們雖在說著環保，但依然過著極不環保的生活。這種生活正是構成身心疲憊和環境惡化的關鍵所在。說到這個問題，使我想到佛教的戒律。為什麼修行要從持戒開始？就是幫助我們建立一種健康而有益身心的生活方式，使我們擁有寧靜平和的心態，然後就能進一步修定發慧。修行如此，生活也是如此。有了健康的生活方式，才會有健康的身心，才不會對環境構成太大破壞。 素食，就是一種健康的生活方式。在中國，民眾對素食有種種的誤解和偏見，總以為吃素會導致營養不良，或以為吃素是生活窘迫的無奈選擇，等等，這些觀念嚴重阻礙了素食的推廣。其實，近代的種種研究表明，不論從人體的生理結構，還是蔬果的營養成分來說，素食是遠比肉食更適合人類，更有益身心健康。相關資料網上很多，不再一一細說。 而從環保的角度來說，素食也是拯救環境危機的不二選擇。諸多研究表明，養殖業的大規模發展，正是導致氣候變暖的最大元兇。造成全球溫室效應的氣體排放，有二成來自養殖業，超過世界所有交通工具的排放量。同時，養殖業還消耗了大量的土地和水資源。查閱一下相關數據，相信大家都會感到震驚。如果不加以改變，我們每天的生活就是在破壞地球，就是在讓世界末日提前到來。 所以說，素食不僅有助於自己的身心健康，也有利於全球的環境保護，是一種文明、健康、時尚的生活方式。事實上，這種生活方式正在成為更多有識之士的理性選擇。
開素菜館的輔助條件
怎樣才能開好一個素菜館？ 首先，要有正確的發心，不要簡單把它當做一個提供菜品的地方，要發心讓更多的人因為走進素菜館而有所收穫。因為素食是在長養慈悲之因，如果有人因此對眾生心生慈悲，對未來人生將大有利益。此外，素食代表著健康、環保的飲食。推廣素食就是在推廣健康，推廣環保。以這樣的發心去做，自然會得到大眾的擁護，使雙方共同受益。 其次，營造祥和的氛圍。作為素菜館的員工，應該有不同於普通服務員的精神面貌。可以他們學習一些佛教禮儀，同時增加一些佛教方面的修行。不少餐館都有早會，素菜館的早會，可以讓員工在一起聽聽《慈經》，念念五戒和四無量心，使他們具有調柔寧靜的形象，慈悲祥和的氣質，讓顧客來到之後感受到與眾不同的氣息。 第三，把素菜館作為傳播佛教文化的場所，可以設立閱覽區，提供一些通俗易懂的法寶，供閱覽或結緣。除正常營業時間外，還可以適當做些開放閱覽，既能與人方便，又能增加素菜館的人氣。從另一個角度來說，如果有更多的人認同佛教，就會有更多的人戒殺吃素，可以增加潛在的客戶群。 第四，重視素食的宣傳。編印一些關於素食利益的小冊子，圖文並茂，讓更多的人認識到：為什麼要吃素，吃素有哪些好處，怎樣吃素才能吃得健康、吃出美味。只要以大眾喜聞樂見的形式呈現出來，就能起到潤物細無聲的作用。一個人只有在觀念上接受了素食，才樂意經常走進素菜館，而不是偶爾體驗一下。 第五，組織一些環保和慈善方面的活動。素食者多半比較有愛心，比較關心公益，依託素菜館舉辦相關活動，一方面可以利益大眾，一方面可以擴大素菜館的影響，增加自身的凝聚力。 第六，條件成熟時可以定期舉辦一些讀書沙龍，或關於佛學及文化、藝術、養身方面的講座，形成一個固定的群體。 如果把這幾方面做好，那就不只是在提供飲食，而是在推廣一種文化，推廣一種健康生活的理念。以這樣的發心開素菜館，和單純為利益而做是完全兩個概念。從另一個角度來說，只要有這份真誠利他的心，一定會得到大家的認同，得到更多的護持。
如何經營素食
當然，僅有發心還不夠，因為人們來素菜館畢竟是為了吃飯。所以，還要在空間布置和食物品質上還要下足功夫。我也提供幾點個人想法，供大家參考。 第一，注重空間的營造，有禪意而不必太宗教化，否則可能會把佛教徒以外的人拒之門外。所謂禪意空間，就是能傳達一種寧靜、空靈的氣息，使顧客在吃素的同時，得到精神的享受。現代人越來越講究品味，吃飯更注重的是感覺，吃什麼反倒退居其次了。如果有一個令人留戀的空間，將成為人們選擇這家餐廳的重要因素。這就是佛教所說的「觸食」——一種使身心感到愉悅的「食物」。 第二，注重食品的健康。在中國，食品安全是個人人關心的大問題。很多時候，我們不知道所吃的食物包含著多少有害物質。作為素菜館，應該儘量提供綠色食品。讓大家相信，在這裡所吃到的，既有益健康，又絕對安全。建立起這個信譽，將稱為素菜館的一個亮點。 第三，注重原料的特色。吸收天南地北的特產，包括世界各地的食材，讓大家感到，吃素並不是簡單的青菜豆腐，而是一件既飽口福又長見識的事，是一件充滿樂趣的事。 第四，注重製作的藝術。素菜製作不僅要講究色香味，還要給人以美感，從菜品本身到裝盤、造型都要相得益彰，賞心悅目。使顧客在品味美食的同時，感受到其中獨一無二的用心。 第五，注重不同的需求。偶爾吃素和經常吃素的群體，對食物和消費會有不同的訴求。作為素菜館，應該儘量兼顧這些需求，一方面讓人吃得好，吃得難忘；一方面又讓人吃得起，願意常常來吃。只有這樣，才能使素食真正走進大眾，走進生活，成為更多人終身而不是偶爾的選擇。 如果能從這幾方面去經營素菜館，做出自身特色，素食才有希望引起大眾的關注，甚至成為中國社會的主流飲食，這就需要大家的共同努力。
結 語
科學家愛因斯坦曾經說過：「沒有什麼能夠比素食更能改善人的健康和增加人在地球上的生存機會了。一個只關心自己並視周圍其它生靈毫無意義的人，其生活不會健康和快樂。」文學家梭羅也曾說過：「相信在今後人類不斷進化的過程中，必定會逐漸棄絕食肉的惡習。」 目前，從亞洲到歐美，素食者正在日益增長。隨著大眾對素食認知的提高，對健康飲食的嚮往，對低碳生活的回響，這一飲食習慣將受到越來越多的認同和尊重。作為素食行業的從業者，你們選擇的是一個朝陽產業，是可以大有作為的。希望大家能夠發大心、用足心，讓更多的人因此認識素食，選擇素食，讓更多的人因此戒殺護生，自利利他。